つい最近 レストランのカルタ(メニュー)が大きく替わり 私の担当するポストレ(デザート)も 新しく3品登場となった。 新しいポストレがメニューに載るときは 仕込みはもちろんのこと 提供の仕方、保存の方法 全てに渡ってコツを掴むために 多少の勉強が必要だ。 3品の中のひとつ レモンのシブーストは レモンのクリームとイタリアンメレンゲで作る。 従って今回この「イタリアンメレンゲ」と 改めて真っ向から向き合うことになった。 自分の技術向上のためにも メニューの入れ替えというのは大切だと 新しいポストレを作るたびに実感する。 苺のスープに森の果実を浮かべて その上にシブースト サラマンダーで表面をさっと焼き レモンのシロップでツヤを出して完成 口の中でシブーストはスッと溶け 一方果実はプチプチと弾ける。 盛りつけた印象も 優しくてナチュラルな感じで気に入っている。 二度目の仕込みは「前回よりも良い出来」とシェフに言ってもらえた。 これが「自分のポストレ」となるまで 要訓練!
by tomo114t
| 2006-11-07 05:19
| エルス カサルス
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