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バカラオ

ある日のお昼ごはんにモンセが作ってくれた
バカラオと
(スペイン語でbacalao カタルーニャ語はbacalla` バカィヤ 塩ダラ)
白インゲン豆、オリーブ、玉ねぎ、トマトのサラダ。


バカラオ_e0083228_538485.jpg


バカラオはスペイン、イタリア、ポルトガルで
非常に伝統的な食材だ。
水に浸し、何度か水を替えながら塩抜きをする。
このサラダのバカラオは
塩抜きをした後の生のもの。
手で裂いて適当に小さくして
トマトはおろし金でおろしてある。
玉ねぎは荒いみじん切り
茹でた白インゲン豆とオリーブも加えて混ぜ
オリーブオイルをたらりとかけて
あっさりと美味。

食べながらバカラオの話をしていた。
私が去年グラナダで
バカラオとオレンジのサラダを食べたこと
そのときのバカラオも
ちょうどこのサラダのバカラオのような生で
オレンジとの相性がとても良かった。
アンダルシアの郷土料理のひとつだとか。
モンセは食べたことがないそうだ。
「美味しそうね、今度試してみようかしら。
バカラオを薄ーくスライスして
カルパッチョのようにしたらどう?」
こんなおしゃべりから
新しい料理が生まれたりもする。






「バカラオとオレンジのサラダ」は
エルス カサルスにも存在する。

もうずいぶん前のことだが

シェフ オリオールが
バカラオを使った何か新しい前菜を考えていた。
アイデアを求められた私は
そのグラナダで私が食べた
バカラオとオレンジのサラダの話をしたところ
彼はそれを気に入ったのだ。

しかしそれをレストランの一皿にするには
さらに洗練させる必要がある。
バカラオ、オレンジ、オリーブ、ネギ
何をプラスすべきか
2人でアイデアを煮詰めていった。
「ウイキョウ」
ウイキョウ、オレンジ、オリーブ
この3つの組み合わせはシチリアでの定番だ。
さらにサルサ・ピルピル
(バカラオのゼラチン質を利用して乳化させるソース)
みかんの果汁を煮詰めたオレンジ色のソース
を加えて
アンダルシアというよりも
より地中海的な一皿として完成した。


バカラオ_e0083228_23142988.jpg


Amanida de bacalla` amb taronja
(カタルーニャ語で amanida サラダ taronja オレンジ)

今現在もカルタ(メニューブック)にのせられている。
 
by tomo114t | 2006-07-20 05:43 | 食のこと
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