ティラミスに続く 新しいポストレ 今週からメヌー・デグスタシオ(コースメニュー) のテーブルに 徐々にサービスを始めている。 それは Macedonia 「マセドニア」 カットした果物を混ぜた、要はフルーツサラダ。 これもやはり定番のポストレのひとつで 巷のレストラン、バルは勿論のこと 家庭においても 日常的に食べられているものだ。 私もホテル用のポストレとして よく作っている。 半端に残った果物を早く消費したいときや 何にしようか困ったときは 決まってマセドニア(笑)。 果物をただ切って混ぜるだけなのだけど 実は侮れないマセドニア とびきり美味しいものと そうでないものが存在する。 旬の果物を用い 味や色どりを考えた組み合わせが きちんとなされていて 作り手が愛情を込めて丁寧に果物をカットした そんなマセドニアは バケツ一杯食べたいくらい美味しいのだ。 今回私が作りたかったのは レストランのポストレとして より洗練された形で superfresc スーパーフレッシュで とびきり美味しい オリジナルマセドニア。 果物は パイナップル、マンゴー ミックスベリー マスカット、青リンゴ ブラッドオレンジ メロンなど それらに合わせるパーツとして ローズマリーとレモンのゼリー ミントのゼリー カシスの泡 ヨーグルトとレモンのソルべ フランボワーズのソルべ パイナップルとラム酒のグラニテ スミレの花のクリスピー バナナのクリスピー 最後の仕上げはテーブルで バニラ風味のアプリコットのソースを サービスが皿にターッと注ぐ 写真は盛り付け途中段階 溶けるものをのせた後は 1秒でも早く持って行ってほしいので カメラを向けている余裕なんて 私には、無い(笑)。 シェフも私も気に入っているし お客さんの反応も非常に良かったが 細々したパーツの多い 厄介な皿でもあるので オーダー時に混乱しないように スタンバイを完璧にしておかなければならない。 いろいろ課題はあるけれど 大丈夫、頑張るよー! 「マセドニア」で食べ手を感動させる ということを、してみたいのだ。
by tomo114t
| 2009-04-27 05:51
| エルス カサルス
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