秋。

師走でもないのに
カタルーニャの秋は何だか忙しい。
何でかってそれは
キノコのせいだ。

これはフレデリックという名前のキノコ
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キノコはカタルーニャ語で bolets ボレッツ(複数形)
カスティーリャ語では setas セタス
(イタリア語だとsetaは絹のことだが関係があるのだろうか)

カタルーニャ人の
キノコに対する強くて深い愛着心(いや執着心?)は
いったい何処から来るのだろうか。

これはルバイヨンという名前のキノコ
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町の本屋へ行けば
かなりマニアックなキノコ図鑑が
大抵5、6種類は置いてあるのが常だし
秋になるとさあキノコ狩り
老若男女こぞって
あっちの山、こっちの森へと繰り出して行く。
昨日隣のおじさんがあそこの森で何をどれだけ採って来たとか
明日行くんだけど何処の山がいいかなとか
皆キノコの話題で持ちきりだ。
採って来たら今度は
食べるために1つずつ掃除するのに忙しい。
キノコ売りのおじさんはさすがにプロフェッショナルで
素人の5倍くらい収穫して
エルス カサルスの厨房へ
毎日のように売りに来る。
オリオールとしては嬉しい悲鳴だが
5kgも買えば何百ユーロもするのでけっこうな散財だ。
終わりのないキノコ掃除係のチャビは苦笑い。
キノコ狩りを兼ねたミニヴァカンス客で
夏でもないのに週末のエルス カサルスは満室
レストランに来る客も皆キノコ料理がお目当て。
キノコのせいで何だか忙しい!

3チャンネル(TV3 テ−ヴェ−トレスと呼ばれる)
のカタルーニャ放送で
日本語に訳すなら「キノコの狩人」という番組がある。

一般人(といってもユニークそうな面々)が登場し
どこか近所の山へキノコ狩りへ行く。
キノコをみつけると
その見つけたキノコの専門的解説がザッと画面に出る。
そして山から降りると
狩人本人もしくは友達の料理名人
もしくはどこかのレストランのシェフが
その収穫したキノコを使って料理する。
皆で美味しく食べて、ハッピーエンドだ。

このような番組が週一で放送されているのだから
呆れるどころか頭が下がる。

するとある週末にオリオールが言った。
「今度の月曜日にキノコ狩りへ行こうか。
トモコまだ行ったことないだろう」
行く行く!

ついに私も「キノコの狩人」になれる日が来た...




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# by tomo114t | 2005-10-20 04:45 | カタルーニャ

偉大なる日常食


賄いのところで名前が出た
「パンコントマテ」とは?
これを抜きにして
カタルーニャの食は語れない。
全カタルーニャ人が生まれてから死ぬまで
一生涯食べ続けるものだ。

「パンコントマテ」
カスティーリャ語で
pan con tomate(パンコントマテ)
カタルーニャ語で
pa amb tomaquet(耳で聞く印象ではパントマッカ。
外国語をカタカナ表記するのは実はけっこう無理がある)
「パンとトマト」という訳だが
その実体は...

大抵の場合
食卓にパン(トーストしてもしなくてもよい)
トマト、オリーブオイル、塩
が置かれてあり
パンコントマテが食べたければ
各自で作る。
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まずトマトを横半分に切り
スライスしたパンにトマトの切り口を当てて
果汁と果肉を擦り付ける。
パンにバターを塗るように
パンにトマトを「塗る」のだ。
その塗り加減には個人差があり
うっすらとピンク色程度に擦る人もいれば
トマトがボロボロになるまで絞り出して塗る人もいる。
その後オリーブオイルをたらりとかけ
塩を振って出来上がり。

そしてその使用後のトマトは
食べない。
さらに興味深いことに
使いかけのトマトはテーブルの中央へ戻され
他の人が使い回したりする。
他人が使ったものを、何て思ってしまいそうだが
食事を共にするのはいつも
家族もしくは気のおけない仲間
日本なら自家箸で大皿料理や鍋をつつくのと
同じ感覚かも知れない。

パンコントマテはいつ食べるのか?
朝昼晩を問わずに食べられている。
朝食に、昼食に
ちょっと小腹が空いたときのおやつに
パンコントマテにサラミをのせてつまんだり
これといって食べるものがないときに
パンコントマテとオムレツで簡単な夕食にしたり。
サンドイッチを作るのも
パンコントマテ状にしたパンで具をサンドする。
何がなくともパンコントマテ
こんな便利な食べ物を私は他に知らない。

エルス カサルスには
「飲むパンコントマテ」がある。
これはオリオールと彼の大親友である
ジョルディ ヴィラという
バルセロナで注目されているシェフの2人が開発したものだ。

生のトマトの皮と種を除き
果肉だけをミンチにして塩を加えたものを
スーパーバッグと呼ばれる網袋に入れて
冷蔵庫の中で一晩吊るして置く。
そこから出てくるのは
赤ではなく透き通った液体。

これをスリムなミニグラスに注ぎ
その上に良質のオリーブオイルをたらりとのせて
さらに砕いたパンの耳を浮かべる。
パン、トマト、オリーブオイル、塩と
構成要素は同じなのに見た目が全然違う。
しかしこの透明のジュースを
一気にクイッと口に入れると
豊潤なトマトのイメージが
頭の中にパーッと真っ赤に広がる。
さらに香しいオイルがネトッと舌に触り
最後にパンをかじると香ばしさと音までが加味され
まさしくこれはパンコントマテ!

この「飲むパンコントマテ」は
エルス カサルスに食事に来る全ての客に
食前の突き出しとして
グラスにラングニサ(カタルーニャのサラミ)で蓋をして
サービスされる。

何はなくとも
パンコントマテ
永遠不滅の日常食なのだ。

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# by tomo114t | 2005-10-18 23:10 | 食のこと

仕事!

私が住んでいる小さな町ジロネイヤから
車で10分程、4km程山道を登っていくと
サガスという小さな村に辿り着く。
そこに私の職場である
エルス カサルスがある。

いつものカーブの道
その周り360度に広がる景色は
山、森、麦畑
春には名前も知らない黄色い花の絨毯
人より多い牛の群れ
日本の皆から見たらかなり非現実な
私の通勤風景。

1ヶ月半ぶりに戻った厨房は
相変わらず完璧に掃除されており
床も台の上もピカピカだった。
久しぶりの私を皆が笑顔で迎えてくれた。
此処で働き始めてもう1年が経つなんて
時の流れは本当に早いものだ。

エルス カサルスの厨房は4人。

シェフであるオリオール
全仕事の総指揮を執り
主にセグン プラット(2皿目 メインディッシュにあたる)
を担当している。
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その下に彼が弟のように可愛がる
若いコックが2人
セグン プラット担当の18歳のジョアン(左)
プリメール プラット(1皿目 前菜にあたる)担当の
22歳のチャビ(右)だ。
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そして日本人である私がいる。
私の担当は前菜の前に出すおつまみの類いと
postre ポストレ(デザート)だ。
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私は日本でパティシエとして働いた経験はない。
が、イタリアへ渡って以来
成り行きでデザートの仕事を主にするようになり
未だに失敗を繰り返しながら体で憶えている最中である。
しかし私にとってこの「デザート」が
これほどまでに情熱を注げる仕事になろうとは。

再びこの厨房に戻ると
何事もなかったかのように日常の仕事に入れることが
不思議であり嬉しかった。
いつもの仕込み
いつもの賄い
パンコントマテ
(パンにトマトをこすりつけ、オリーブオイルと塩をふる)
自家製のブティファラ(ソーセージ)
焼いて皮を剥き
ニンニクとオリーブオイルで煮た赤ピーマン
それらの簡素さと美味しさに
再び軽い感動を覚えた。
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# by tomo114t | 2005-10-17 18:16 | エルス カサルス

帰ってきた。

今年の夏は
1ヶ月半程を日本で過ごした。

エルス カサルスにとって
夏は1年のなかで一番忙しいシーズンである。
週末はウェディングで100人、200人
8月は毎日ホテルも満室
エルス カサルス中が人で溢れている。
そんなときに私だけひとりのんびり
しかし仕方なくヴァカンスをとっていたのだ。
その理由は
日本のスペイン大使館へ「労働ヴィザ」の申請をするためだった。

イタリア同様スペインに於いても
外国人の労働ヴィザ取得は容易ではない。
しかしこの度
オリオール、彼の奥さんマルタ、
オリオールの兄達の尽力で
実に5年越しの願いが叶ったのだ。

母国が日本であるなら
日本に「帰る」カタルーニャに「行く」
と表現するべきだが
私の中ではすでに逆転してしまった。

今わたしは迷いなく言おう
再びここカタルーニャに
「帰ってきた」と。
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10月2日。
すっかり秋になっていた。
バルセロナから
バスで1時間半
私が住む小さな町ジロネイヤで降りると
ひんやりした風が顔に当たった。
ああやっぱり空気がいいなあ。

1ヶ月半ぶりに会った
オリオールとマルタの間には
2人目の子供が生まれたばかりで
幸せに満ち溢れていた。
これで2歳の女の子パウラと
また女の子アリアンナの4人家族だ。

夏は大変だったでしょうと私が聞くと
オリオールは
「いやあ僕たちはよく働いたよ。
毎日朝から夜中までノンストップで
あの喋ってばっかりいたチャビまでもが
えらい働き者になったよ」
チャビというのは4月から居る21歳のコックの男の子だ。
「夏を終えたときは本当に疲れていたけど
10日も休んだら今はもう
早く仕事がしたくてウズウズしてるさ」
さすがオリオール。
彼こそが尊敬の念を込めて
「シェフ」と呼べる人だと私は思う。
私も今ようやく
皆と足並みを揃えて働ける!
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# by tomo114t | 2005-10-06 16:15 | エルス カサルス

「カタルーニャ」って...


「あの人はスペインへ行っちゃった」
とか
「スペインの生活はどう?」
なんてよく言われることがある。
しかし私としては
自分が「スペインに住んでいる」
なんて思ったことは一度もない。
此処は「カタルーニャ」なのだ。

スペイン北東部に位置するカタルーニャ州。
東に地中海が広がり
内陸には荘厳なピレネー山脈が聳える。

カタルーニャの国旗。祭日に掲げる家が多い(ハタ日だ!)

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「州」といっても
まさに1つの国家と見なしても大袈裟ではないだろう。
独立した州政府を持ち
独立した言語を持つ。
従って公用語は2ヶ国語
カタルーニャ語とカスティーリャ語(いわゆるスペイン語)
となる。

「カタルーニャ語」とは?

南フランスのプロヴァンス語に
近親関係を持つラテン語で
カタルーニャは勿論
バレアレス諸島(マヨルカ、メノルカ島等)や
バレンシア地方
征服の歴史から
イタリアのサルデーニャ島の一部でも
話されているらしい。
耳に入るときの印象としては
フランス語とスペイン語とイタリア語を
足して3で割ったような言語とでも表現しようか。

バルセロナのカタルーニャ語人口は
大体60%程度だそうだが
私の住んでいる内陸部では
(動物も含めてか?)120%に達すると。
カタルーニャ人は皆
カタルーニャ語だけで生きている。
テレビはカタルーニャ放送
ラジオもカタルーニャラジオ
子供達の大好きな
ドラえもんやしんちゃんさえカタルーニャ語を話す。
そんなことは此処に来るまで知らなかった。

ある日シェフ、オリオールの兄ルイスが
私に言ったこと
今でもはっきりと憶えている。
「近頃のバルセロナでは
カタラン(カタルーニャ語)を話す人が少なくなった。
国際化だやれ何だって
一部のスノッブな連中が
カスティリャーノ(スペイン語)を話すことによって
自分達は上流階級の人間だと思いこんでいるんだ。
だけどちょっと内陸へ入れば皆カタランを話してるよ。
当たり前さ。自分達の言語を話すことによって
民族のアイデンティティが保たれているんだから。
かつてフランコの時代には
カタランを話すことを禁じられたりもしたが
それでも皆自分達の言語を守り通したんだよ。」

彼のこの話の中に全て
カタルーニャ人魂が集約されていると感じた。

その土地の言葉がわからなければ
その土地の人の気持ちはわからない
さらには料理も。

カタランなんてワカランなんて言ってられない
私もいつか習得してみせるぞ!
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# by tomo114t | 2005-10-04 17:53 | カタルーニャ

全ての源はCASA「家」から

エルス カサルス
シェフであるオリオールと妻のマルタ
そしてオリオールの兄妹達によって営まれている。

通常は40席のレストラン
(ウェディングなどの宴会では200名なんてことも)
ホテルの客室は10室。
暖炉や質の良いソファで寛げる居間や
大草原を見渡せるプールもある。

しかし大抵のホテルにはあるのに
ここにはないものがひとつ
それはbar バルのスペース。
なぜならエルス カサルスのコンセプトは「家」であるから。
初めてここに来た日
オリオールは私にこう言った。
「宿泊客が何か飲み物や食べ物が欲しいときには
cocina コシーナ(厨房)へ来てもらう。
普段家に居て、何か欲しいと思ったら
皆決まって台所へ向かうだろう?
ここでもそんな風に
まるで自分の家に居るかのように過ごしてもらいたい
他のホテルには無い考えだよ」

エルス カサルスから車で2、3分走ると
casa Malla カサ マイヤと呼ばれる
オリオールの実家がある。
ここにあるものは
広い畑、豚、牛、鶏etc
全て3人の兄達によって育てられ
エルス カサルスに運んで来る。

オリオールは5人兄妹の末っ子
その兄妹構成は少し変わっている。

まずルイス(長男)、カルマ(長女)という双子
その2歳下にミケル(次男)、ジョルディ(次男)というまた双子
最後に12歳離れてオリオール。

彼らは非常に働き者で
夜明け前からもう家畜の世話を始める。
そうやって手塩にかけた最高の素材を
思い存分料理するオリオール
彼は非常に幸せなシェフである。



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# by tomo114t | 2005-09-29 23:59 | エルス カサルス

エルス カサルス

ELS CASALS
エルス カサルスは
バルセロナから100kmほど北上した
カタルーニャ地方のほぼ中央の
Sagas サガスという小さな山村にある
1500年代の大きな農家を改装した
ホテル・レストラン。

バルセロナならまだしも
カタルーニャ内陸部のこんな小さな村で
日本人の私を初めて見る人々は皆
開口一番に同じ質問をする。
「一体どういう経緯で此処に!?」

イタリアで滞在許可証の更新が出来なくなり
それを理由に解雇もされて
居場所も行き先も失いかけていた時に
スペインへ行こうと決心した。

以前にイタリアで知り合った
カタルーニャ人の若いシェフにお願いした。
しかし彼の店に入ることは出来なかったので
その代りに彼は自分の友達の店を紹介してくれた。

見たことも聞いたこともない
縁もユカリも何もないところへ
家財道具一切を抱えて引っ越してしまったわけだが

「私はここに来る運命だったんだ」と素直に感じた。

思えば短大時代にスペイン語を勉強していたことも
イタリアに居たことも
その他自分が経験してきたことすべてが
実はここカタルーニャに来るための準備だったのかと。

そしてオーナーシェフ
Oriol Rovira
オリオール・ロヴィ−ラとの出会い。
突然現われた、生まれて初めて出会った外国人の私を
両手いっぱい広げて歓迎してくれた。
今や彼は私のカタルーニャに於ける
(同い年の)父であり兄であり師匠であり
そして大切な友達となった。






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# by tomo114t | 2005-09-27 21:55 | エルス カサルス

Em dic TOMOKO...



大の料理好きが高じて、
アパレル業界を抜けてコックの道へ。

その当時よく作っていたのは
オリーブ油、バルサミコ酢、ハーブ、パスタなどを使って
何となくイタリア風な
しかし何の根拠も持たない素人料理に過ぎなかった。

ならば本当のところを
自分の目で確かめて、学んでみたい!
そう決意して日本を飛び出した。

そこで見たものは

「本物のイタリア料理」ではなかった。

その土地で採れた食材を
その土地の人々が
シンプルに料理して食べる
「その土地料理」
本来あるべき食の姿であった。

精一杯働いて
たくさん旅もして
充実した時を過ごした。

しかしある日
その暮らしの先に陰りを見た。
かつて日本を飛び出したように
出発の時が来たと感じた。

そして4年間のイタリア生活にピリオドを打ち
スペイン・カタルーニャへ移り

現在に至る。


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# by tomo114t | 2005-09-27 21:48 | profile