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たかが、されど


これは今日のフラン
素晴らしく良い出来に感激して
(って自画自賛ですみません)
記録すべくカメラに収めた。


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やっと形を保っている程の
最小限の火入れ
口の中でとろけてなくなる
絶妙のテクスチャー
私がめざす理想のフランは、これだ。

それにしても
このお菓子の原材料は
誰もが知っているように
牛乳、卵、砂糖、のみ!
(私は古いバニラのさやも入れるが
そんなものは余剰物)
それだけで
こんなにも美味しいものが出来るなんて。
いや、材料が単純なお菓子ほど美味しいのだと
フランを追求し続けて
実感してきた。
なので、あれこれいろいろ入っている
複雑なお菓子には
だんだん興味がなくなってきた。

私にとってフランは
ライフワークとでも言おうか
世界一のフランをめざして
きっと死ぬまで作り続けることだろう

って真剣に思っている私
どうぞ呆れてください(笑)
やっぱり病気かも...


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by tomo114t | 2008-11-24 03:20 |

Crema catalana


東京も先日話題になっていたけれど
スペイン版ミシュランガイドの
2009年度版の速報が
ニュースで流れた今日

あまり大きな変動は見られないようだが
エルス・カサルスは1つ星継続とのこと
ひとまず安堵(笑)
これからも、頑張ります。

つい最近
カルタ(レストランのメニュー)のポストレに
クレマ・カタラナを新しく加えた。

このブログを
以前から読んで下さっている皆様には
おそらく有名な(?)
フラン(プリン)は相変わらず作り続けている。
いまだに出来の良し悪しはあるものの
エルス・カサルスのグラン・ポストレに成長し
大切なお客さまや食業界の人が来ると
シェフは必ずポストレにフランを入れる。

そんなわけでシェフから
「もうとびきり美味しいフランは、ある。
次はクレマ・カタラナだ」
という課題が出た。

クレマ・カタラナは
それこそカタルーニャを代表するポストレ
要はクレーム・ブリュレのようなもの
カタルーニャとフランス
どちらが発祥国かはわからないが
カタルーニャ人はカタルーニャだと言う(笑)。

もちろん今までも
ホテルのポストレで作っていたが
「これは火入れが正しくない」
とある日シェフに指摘された。

って私はここに来てすぐの頃に
シェフから教わって
そのとおーりに作るとこうなるんだけど?
「本当に美味しいクレマは僕にも作れないんだ」

その後火入れの見直しを始めた。
火から下ろすタイミング
クリームの濃度
全て感覚なので体で憶える仕事だ。
それをクリアしたら次はレシピの見直し

そしてようやく
納得のいくクレマ・カタラナが出来た!

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by tomo114t | 2008-11-20 06:45 | エルス カサルス

旅回想 8 Toscana


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長い旅の締めくくりは
風光明媚なトスカーナを
この方の名ガイドで満喫。

宿の手配もお願いして
モンテプルチャーノの町の中心にも近い
アグリツーリズモの宿に3泊した。
自家畑のオリーブから作られたオイルと
自家畑のブドウから作られたワイン
それに宿の奥様が作る
優しい味の家庭料理

モンテプルチャーノといえば
有名なワイン、Vino nobile di Montepulciano
ウ゛ィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ
のモンテプルチャーノ、という認識しかなかったのだが
初めて訪れてみたら
とても素敵な雰囲気の町で
すっかり気に入った。

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by tomo114t | 2008-11-18 00:57 | 旅行

旅回想 7 Romagna


名残り惜しくマルケ州をあとにして
エミリア・ロマーニャ州へ

ロマーニャのCesena チェゼーナという街の郊外に
マルケで共に働いた「お姉さん」が住んでいる。

車で迎えに来てもらい
彼女のお母さま宅へ
ホテルのように設えてくださった客間
日本式お風呂(!)と美味しい家庭料理で
4泊寛がせていただいた。

ここでは喋って、食べて飲んで...
で忙しかったのか
写真がほとんどない(笑)。
着いたその日は金曜日で
イタリアでは魚を食べる日
慣し通りにということで
アドリア海の新鮮な魚を用意してくれていた。
刺身、天ぷら、炭火焼とたっぷり
地元の白ワインと共に堪能した。

お姉さんのイタリアでの結婚、永住に伴い
「腹を決めて」日本からイタリアへ移住したお母さま
何かと不便なイタリアの生活(笑)
私達でも大変だったのに
お母さま世代の方は
相当なカルチャーショックを受けたのでは。
それでも、お姉さん夫婦や
彼のご家族の温かさに支えられ
平和に暮らしていらっしゃるよう。
庭にはいろんな日本の野菜が育っていて
美味しいゴーヤ料理まで(!)ご馳走になった。

家の周りはのどかな光景
リンゴや桃の木があちこちに
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チェゼーナの青空市場や、運河沿いの町など
周辺を案内していただき
のーんびりと過ごした。
近くの山へのドライブは
紅葉の美しさに皆で感激
そして「テウ゛ェレ川の水源」へ連れて行ってもらった。
テウ゛ェレ川はローマを流れる川
ロマーニャから始まっているのか。

ひっそりと石碑が建っていた。


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「ローマへと向かう聖なる川はここで生まれる」

そうか
このずっとずっとむこうには...
こんな山の森の中から
ローマへの思いを馳せる。



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この後は山のレストランで
茸尽くしの夕食を堪能

日曜の昼は家族揃っての食事
ご主人のご家族共作のラザーニャ
(つまりパスタ、ミートソース、ベシャメルetcと
得意な人が各々担当した共作)
どんなによいリストランテに行っても
こんなに美味しいラザーニャは出てこないだろう。

でもやっぱり何よりのご馳走は
「おしゃべり」だったかな(笑)

本当に良い思い出
ありがとう!
遠慮なくまたお邪魔します。いつか...

名残惜しくお別れして
最後の訪問地
トスカーナへ向かった。

つづく。
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by tomo114t | 2008-11-13 05:49 | 旅行

Sal


私がイタリアでのウ゛ァカンス中
ボス、オリオールはニューヨークへ出張
料理講習をした後は
家族も便乗してウ゛ァカンスを満喫していた。
相当買い物をしたようだが(笑)
この新しい「皿」も戦利品。



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半透明のレンガのような石は
ヒマラヤの塩
皿として使うと
のせた食材に塩味がつくのだ。


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茸のカルパッチョとタルタル
オリーブオイルとバルサミコ酢をたらして
いつもならフランスの結晶塩をのせるのだが
この皿には必要なし。

但し、時間が経つと
塩分のせいで食材の水分が出てきてしまうので
盛り付けはサービス直前に。

お客になりたいー!と
またしても思った(笑)。
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by tomo114t | 2008-11-11 06:53 | エルス カサルス

旅回想 6 Marche


マルケでもう一組
どうしても会いたかった友人を訪ねた。

チウ゛ィタノーウ゛ァに住んでいた頃
仲良くしてもらっていた
イタリア人のランプデザイナーと
奥様はフランス人のジュエリーデザイナー
というご夫婦なのだが
そんな2人が花屋を始めたというので
ぜひとも拝見しなくてはと
久しぶりにコンタクトをとった。

店の番号に電話をしたら
フランス語なまりのイタリア語
懐かしい奥様の声
言われたとおりの道を辿って行くと
遠目でもうそれが彼等の花屋だとすぐにわかった。
2人の雰囲気を店が放っていたのだ。

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元々は花は専門外の分野でも
さすが2人ともアーティストなだけに
フラワーアレンジも抜群のセンス
ウェディングの仕事も多いようで
たくさんの写真を見せてくれた。

私の訪問を心から喜んでくれた2人
せっかくだから昼食を一緒にと
皆で彼らの家へ

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by tomo114t | 2008-11-04 00:29 | 旅行

Panallets


10月末から一気に寒くなり
もう冬に突入したかのよう。

10月29日
エルス・カサルス一帯
つまりバルセロナから北100km付近で
初雪。

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(わかるかな?)

11月1日は
全聖人の日という祝日だった。
その前夜つまり10月31日から翌日にかけて
castanyada と呼ばれる
焼き栗とワインのフェスタを楽しむ。
またこの日は亡くなった人が帰って来る
日本のお盆のような日であり
多くの人々がお墓参りをする習慣がある。

そしてこの祝日に欠かせない伝統菓子
Panallets パナイェッツを今年も作った。


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マジパンで作る小菓子で
いろいろな種類があるが
一番ポピュラーで
一番美味しいのがこれ
松の実で覆って焼いたもの。

マジパンは
アーモンドプードルと同量の砂糖
それに少量の卵白を加えて捏ねた。
家庭で作ったり
市販品でも安いものは
アーモンドは高価なので
つなぎにマッシュポテトを加えたりする。
不景気なこのご時勢
パナイェッツも影響を受けて
巷ではジャガイモの比率が高くなっているようだが?
うちのにはつなぎなんて入ってませんよ!

美味しいパナイェッツが作れたら
ちょっとは私も、カタラナか?(笑)
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by tomo114t | 2008-11-03 23:55 | カタルーニャ