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Maduixa


カタルーニャ、マレズマ産の苺
やっぱり美味しい。
糖度も香りも高く
少し黒ずんだ赤い色をした苺
これが冷蔵庫に入っていると
扉を開けた瞬間に香りでわかる。

マレズマと言えば
コスタ・ブラバ(ブラバ海岸)沿いの地域で
東京にも支店を持つ
3つ星のレストラン、サン・パウがあるところ。
TV3(カタルーニャ放送)に
政治家や有名人の偽者が登場して
滑稽なことをするパロディ番組があり
サン・パウの女性シェフ
偽カルマ・ルスカイェーダも出てくるのだが
大きな苺のイヤリングをつけている。
それもマレズマの苺、というわけだ(笑)。

そして
作りたかった苺のタルトが出来た。


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カルタ(メニューブック)にはのせていないので
口頭でお勧めしているが
日曜日は1つも出なかった。
ちょっとがっかり...

だけど残ったら残ったで
シェフが喜んで食べるから
まあいいか(笑)

(maduixa カタルーニャ語で、苺。
スペイン語では fresa)
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by tomo114t | 2008-06-17 08:02 | エルス カサルス

fava


カタルーニャ語で fava
スペイン語では haba
今はソラマメの時季。

シェフの実家カサ・マイヤでも豊作で
大きなバケツ一杯のソラマメが
毎日のように届き
厨房では必ず誰か1人が
延々と莢剥きをしている。
時にはシェフ自ら
ほぼ1日中ソラマメ係をしていることも。



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Fava a la brasa amb cansalada

ソラマメの炭火焼き

豚の顎のあたりの三枚肉を
表面をカリッと焼き、添える。
芳ばしく、ホクッと甘いソラマメに
トロトロの脂が絶妙に合わさり

いやあこれは
お客さん感激するだろうなあと
思った瞬間。
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by tomo114t | 2008-06-16 05:14 | エルス カサルス

Baba


Baba ババ
ラム酒、シロップに浸した
ブリオッシュ風のスポンジケーキ

フランスでも
Baba au rhum ババ・オー・ロムと言えば
永遠不滅のデザートのひとつであろう。

私にとっての「ババ」は
ナポリで食べるものだった。

南イタリア、ソレントの近くの
海辺のレストランで働いていた頃
休日にナポリへよく足を運んだ。
無秩序で雑多な、混沌とした
少々危険な匂いのする
かと思えば高貴な顔も持つ
「ナポリを見て死ね」という言葉をも生み出した街
私はフィレンツェよりも断然ナポリが好きだ。
そして日頃何の愛着もないお菓子「ババ」が
ナポリへ行くと途端に食べたくなり
菓子屋の前を通るたびにショーケースに目を凝らして
美味しい顔のババを探し求めたものだ。
(しまった、ナポリへ行きたくなってきた...)

そんな思い出のお菓子が
先週からエルス・カサルスでも
ポストレのひとつに加わった。

オレンジ、ライム、レモンの皮と
バニラをきかせたシロップをたっぷり含ませて
アプリコットジャムで艶を出したババに
バニラビーンズ入りの
七分立てのホイップクリームを
ミニボウルで添えて
私の仕事はここまで。

その後お客さまの前でウエイターが
温かいラム酒をババにターッと注いで、完成。
別名をボラッチョ(Borratxo 酔っ払い)とも言う。

大抵のポストレが
いろんなパーツのコンビネーションで構成されるのに対し
このポストレは、皿の中にババのみ。
あくまでもクラシックに
潔くこれひとつで勝負したい
というシェフの意向だ。

まだまだ上達の余地ありだが...

とびきり美味しいババが作れたら
ナポリが恋しくなくなるかも?(笑)




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by tomo114t | 2008-06-10 06:56 | エルス カサルス

夏よ...


早く来ーい!

カタルーニャはここのところ
毎日毎日、毎日雨が降る。
日本の梅雨が移ってきたかのように。
太陽が出ないと肌寒い
4月のほうが暑かったな...(笑)

つい最近まで
カタルーニャは深刻な水不足が続いていた。
飲料可水のプールへの使用や
庭に撒くことも禁止されていたほどだ。
ある日こんなニュースも耳にした。

バルセロナ近郊の町のある住民が
自宅の庭でカーペットを洗い
それに使用したホースの水をその後出しっ放しにしていたのを
近所の人が見かけて通報し
罰金を課せられたと。

余所から船で水をバルセロナへ大量輸送したり
苦肉の策を強いられていたのが
ここ最近の連日の雨で
各地のダムの貯水量が一気に増えた。
上記の禁止令も解除されたし
恵みの雨に感謝、なのだけど

こうも続くと、もういい加減
太陽の光が必要になってくる。
待たれる夏...


木曜は陶芸の日

将来の自分の店に飾るぞ、シリーズ?
第二弾も完成間近。


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明日は晴れるといいな!
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by tomo114t | 2008-06-06 06:02 | カタルーニャ

課題


Pa amb oli,sal,xocolata

パン、オリーブオイル、塩、チョコレート
という伝統的な組み合わせが
ここには存在する。

トーストしたパンにオイルと塩をふり
チョコレートのかけらをのせて
もしくは添えて、パンと共に食べる。
子供のおやつ
勿論大人のおやつとしても定番で
レストランでも
この組み合わせをベースにしたポストレを
各々の解釈で作ったりしている。

それで最近思いついた
プチ・フール(食後の小菓子)版
私流Pa amb oli,sal,xocolata
というのがある。

オリーブオイル風味のグリッシー二を作り
それにチョコレートをコーティングして
結晶塩をのせる。
要は手作りの「ポッキー」
(因みにポッキーはこちらにも類似品があり
なぜかMIKADO ミカドという名前)


そんなものを作っていたら
また「テンパリング」のテーマが再浮上した。
もう、私には解らないー!(笑)

あらゆる本等で調べて
テンパリングの理論を勉強して
その通りの温度調節をして
これでいいのかと思ったら、まだ完璧じゃないとシェフが言う
光沢に欠けるのだ。
今の私が理解している理論と方法では
これ以上のことはできない。
じゃあどうすればいいのっ!
て腹が立つところだが
シェフは私に、最近同僚が職場に持ってきた
新しいチョコレートの本をまず読めと言った。
そして今度こそ克服しよう
僕達は9月には必ず習得しているだろうと。

ということで重い本を抱えて帰宅した。

加えてオリオールのお兄さんに頼まれた
翻訳の仕事もあり
(自家製の腸詰めの販促のカタログを
日本語版も作ることになったので
その翻訳)
今回はデスクワークの休日か
肉体労働者なだけに
座り仕事って5分で寝てしまう私(笑)
(ブログ記事も書きながら
PCの前で突っ伏してることもしばしばあり)



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ラモン・モラトという
有名なカタルーニャ人パティシエの本。
1997年のスペイン最優秀パティシエで
世界大会で6位に選ばれたこともあるそうだ。


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一度この人が教える
朝食、おやつのケーキ等の講習会に行ったことがある。
なので今度はチョコレートのに行きたいと思い調べたら
3日間で500ユーロだった。
その後バルセロナでこの本を見つけて
買おうか迷った。
150ユーロを高いと思うか
講習会行くかわりに本で勉強して安上りと思うか?
で結局買わずに
同じ店で3回くらい立ち読みしたりしていたら
新しく入った同僚が持っていたのだ(ラッキー!)

私は常に
なかなか克服できない課題に
付きまとわれている。
何で?とうんざりしてしまうけれど
いや、だからこそ成長できるんだと
感謝しなくてはいけないのだ。
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by tomo114t | 2008-06-02 08:10 |