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cirera


シェフを怒らせて自己嫌悪...
の翌日に
スーパーポストレが誕生した!

自分達で作っておきながら
「スーパー」と言うのもおこがましいけど(笑)
大ヒットの兆し(ホントか?)


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これが届いたばかりの
シェフが注文していた
新しいガラスの器。
これを生かした何か斬新なポストレを
ということで
シェフの指示通りにパーツを作成した。

使用素材は
チョコレート、サクランボ、ミント、レモン。

さあ、組み立ててみよう!

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by tomo114t | 2008-05-26 07:14 | エルス カサルス

まだまだ。


今日はシェフを怒らせてしまった。
ええ、私が悪いんです(笑)。

新しいポストレのひとつで
アラン・デュカスのレシピの「ババ」を試作中なのだが
理想どおりに仕上がらない。
今日は3度目の試作で
3度目の駄目だしをくらい
頭にきた私(自分に)
その瞬間に理性を司る神経が一本プチンと切れ
ホテル用になら使えるのでとっておいた
前回の不出来作をザザーッとゴミ箱に捨ててしまった。
そこでシェフが「何で捨てるんだ!!」
勿論私だって
腐ってもいないものを捨てるのは胸が痛む。
しかし不出来の山を目の当たりにしたくない
というまさに挙動に駆られたのだ。
「怒るのは勝手だ。
怒って壁に頭を打ちつけるのは自由にやればいいが
捨てるのは許さない。
僕の買った材料、それ以上に君の労力を無駄にするな。
これは初めて君に言うことじゃないぞ」
そんなことでまた自己嫌悪
その後すぐにケロッと立ち直るような
さっぱりした質でない私(笑)
しばらくずっと機嫌が悪かったが
いつまでもムスッとしているのにも疲れて
帰る頃には何とか元通りになれたけれど
駄目だな、こんなんじゃ
もっと人間鍛えないとね...

明日は気持ちよく
笑顔でいい仕事ができますように!

これは私がずっと待っていた
特別な苺
カタルーニャ、マレズマ産のもの。
今週に入りやっと届いた。



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シェフ曰く
「不揃いで、光沢がない」のが
本当に美味しい苺。
この苺で、とびきり美味しいタルトを作る予定...
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by tomo114t | 2008-05-24 07:48 |


先週は日本人のお客様がいらしていた。

やはりブログの読者さんで
新潟在住の愉快なご一行
エルス・カサルスでの2泊の滞在も
ご満足いただけたようで
その後のバルセロナ滞在に私も上京して
食事や買い物、気ままな散歩をご一緒させてもらい
次回は新潟で会いましょう!とお別れした。
一時帰国時の訪問地がまたひとつ増えて
果たして実家に帰れるだろうか...(笑)

その後は友人
同じくカタルーニャで働く料理人達と
海辺のレストランへ。
新鮮な魚介類をたらふく堪能した。



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「パラモス産の海老」というと
こちらではブランド海老
(パラモスはカタルーニャの
コスタ・ブラバ(ブラバ海岸)沿いの港町)
身も食べ堪えがあるがやはり頭が美味。


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久しぶりに(?笑)
ご馳走三昧な休日を過ごし
明日からまた頑張れそうだ。

どんどん広がる人の輪
不思議だけれど、やはり「縁」なのだろう
もっともっと大きく広げていかれたら
何か面白いことがたくさん出来そうな予感がする。
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by tomo114t | 2008-05-21 06:25 |

初夏の皿


(前回の記事では
たくさんの温かいコメントをありがとうございました。
皆様からの励まし、共感の声、有り難く拝見しました。)

最近出しているプリメー(一皿目の料理)のひとつ
寄せ乳とアンチョビの冷菜


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「寄せ乳」というのは
カタルーニャではrecuit レクイッと呼ばれている
牛乳もしくは羊乳、山羊乳を
牛胃から採った酵素を利用して固めたもの
牛乳豆腐、といった感覚か。
日常的には蜂蜜や砂糖をかけて
ポストレとして食べることが多い。

ミルキーでつるんと滑らかな寄せ乳に
アンチョビの旨味と塩気が絶妙に合う。
数種のハーブや花も爽やかで大切な味のアクセントだが
それ以上に見た目が美しい。

シェフが知っている中で最高だという
このアンチョビは
1切れつまり魚の半身が
仕入れ値段で2ユーロもするそうだ。
驚いたらひとつ味見させてくれたが...
じゃあ私が今まで食べていたアンチョビは
本当のアンチョビじゃなかったのか!?
といった感想(笑)
アンチョビの値段、品質なども
また議論が起こりそうな難しいテーマだろう。

ポストレも
今の時季に相応しい何か新しいものをと
現在案を練っているところ。
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by tomo114t | 2008-05-12 20:02 | エルス カサルス

意識改革


しなくては。

というのは
今朝ボスに言われた
もうこれ以上早出や残業をするな、と。

これまでも何度も注意されたけども
頑に言うことを聞かなかった私に
オリオールも黙視するしかなかったのだが

何でも彼は数日前に
3つ星のレストラン「サン・パウ」の女性シェフ
カルマ・ルスカイェーダと
会ったのだか電話だか知らないが
話をしたのだそうだ。
仕事の話やら世間話やら
そのうち日本の話になり
日本の話の流れで
「うちにも日本人が1人いるんですが
どんなに注意しても長時間残業をやめないので
手を焼いているんですよ...」
なんて私の話になったらしい。
そこで彼女はつかさずオリオールに
それは組織として許してはいけない
サン・パウでは禁止していると。
彼女も含めて全員が同時刻に厨房に入り
同時刻に厨房を出る
食事時間も全員が一緒に席に着き、席を立つ。
忙しいからと
1人だけ賄いも食べずに仕事をする人がいてはいけない
それが「組織」だと。

レストランに限らず
どの業界も同じこと、「常識」であるだろう
会社組織の中にいる以上は
規律を守らなければいけないのだ。

エルス・カサルスは
例えば毎朝10時に仕事開始で
夜の営業のない平日は18時頃に終了するが
私は朝練のために8時半には厨房に入り
自分の仕込みを続行して22時頃まで仕事するのが
最近の常になっていた。

何でかって
もちろんやることがたくさんある、ということもあるが
私はとにかく自分の技術を上げたくて
毎日最大限のことをしたいのだ。
勿論、我武者らに頑張ればいいってものでもない
根詰めれば詰めるほど空回りでバカな失敗をして
何度悔し涙を流したことか
それでもなお走り続けないと
自分が後退してしまう気がして
その我武者らな姿勢を変えることができなかった。

イタリアでも忙しい店で働いてきた。
大変だった分、たくさんの経験ができたこともあり
「人の倍働けば1年で2年分のキャリアが積める」
という間違った私的道理が(笑)
すっかり根付いてしまっているのだろう。
料理人としてのスタートが少し遅かったことも
早く腕を上げたいと焦らせているのかも知れない。

ボスに言われた。
「僕は君よりもキャリアが長いから言うけども
長い時間働けば働くほど腕が上がる
なんて考えは間違ってる。
直進しても、たくさんカーブを曲がっても
到達点は同じ。君はカーブを曲がりすぎだ。
何でこの店が星を取れたかって
勿論働いたさ、だけど君が人より6時間多く働いたからじゃないよ」
そして厨房にいる時間を減らして
もっと他のシェフやパティシエの本を読んで勉強して
エルス・カサルスのポストレを発展させることを考えろと。
そして趣味や遊びも楽しんで
リフレッシュした頭で厨房に戻ったほうが
さらに良いものが生まれるだろうと。
「君には今、目の前の大木しか見えていないだろうが
その後ろには森があるんだよ」

皆勤賞をめざしていた朝練も
やむを得ず終了
明日からの私の課題は
「仕事量は少なく、仕事の質をより高く」

それって
チョコレートのテンパリングより難しい...(笑)

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by tomo114t | 2008-05-08 06:17 |