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いつか


最近またサボり気味だった陶芸へ
今日は行って来た。

一時期ろくろの練習をひたすらしていたけれど
現在レリーフのような壁飾りを製作中



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またここでも仕事の世界から抜けていないと
笑われてしまいそうだが...

この壁掛けは
近い、もしくは遠い将来に
きっと持つであろう私の店に飾るつもりで作っている
密かな目論みの品であるのだ。

今の方向性だと
それが一体何屋になるのか
わからなくなってきたけれど(笑)
ずっと変わらない長年の夢
いつかきっと
何かしら、やります。
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by tomo114t | 2008-04-30 05:46 |

山の恵み


最近シェフが見つけた
新しい業者、ではなく
新しい「山の狩人」は
茸はもちろんのこと
誰も見つけられないような珍しい山菜を持って来る。
「この手の人を見つけるのは
なかなか大変なんだ」そうだけれど
お喋りの長いおじさんなので
来るたびにちょっと面倒、という難点も(笑)。

これは山チコリ
5cm程の丈のミニサイズ
ほろ苦く滋味溢れる美味しさ


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フォワグラとともに。
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by tomo114t | 2008-04-29 05:36 | エルス カサルス

xocolata


最近私は「朝練」をしている。
朝練と言っても校庭走ったりはしないけど...

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少し早く出勤して
チョコレートのテンパリング(温度調節)の練習をしている。

事の起こりは2週間前
プチ・フール(食後の小菓子)に出している
チョコレートのテウラ(板)の
テンパリングが完璧でなかったことをシェフに指摘された。
簡単とも言えないが基本的な仕事であり
しかも指摘されるまで気が付かなかったので
その一件は私を大いに落ち込ませた。

もともと私は製菓学校にも行っていないし
お菓子屋さんで働いたこともない。
レストランの現場でデザートを作りながら
体で仕事を憶えてきたので
何百回も作ったものは上手に出来ても
反復回数の少ない仕事は
途端に下手だったりする。

チョコレートの仕事もそのひとつで
いつもいまひとつ自信が持てないまま
必要な故に扱っていたけれど
これをきっかけに
真正面からチョコレートと向き合い
苦手を克服しようと決めて
チョコレートのテンパリングを毎日することにした。
バカみたいに毎日毎日やることで
目瞑ってても出来るくらい(無理)
体に憶えこませて
テンパリングに対しての揺るぎない確信がほしいのだ。

「テンパリング」とは
(ご存知の方にはつまらない話で恐縮ですが)
溶かしたチョコレートを
つややかでなめらかな口あたりに仕上げるために必要な温度調節で
まずチョコレートを溶かし
(カカオバター、砂糖etcの結晶をバラバラにする)
次に温度を下げて
(カカオバターの結晶点まで下げる)
最後に若干温度を上げる
(作業がしやすく、かつ作業後にすぐ固まる状態)
という3つの行程を踏む。
チョコレートの温度を下げる方法はいくつかあるが
一番オーソドックスなのはマーブル台に流して広げる方法。


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クリスピーバナナとペタ・セタ(ドンパッチ)をのせて

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by tomo114t | 2008-04-19 07:39 |

休みの日に


物思いに耽りながら散歩がしたくなり
(やっぱり暗い!私)

毎日クリオと走る通勤道を歩いてみた。
車だと数分で通り過ぎてしまう道が
自分の足では何十分もかかるのだ。
当たり前か...(笑)

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これは「牛に注意」だけれど
「野生動物に注意」の標識も、勿論ある。
ピョンピョンッと飛び出てくる野ウサギとか
気をつけていないと危ないのだ。


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道は続く...
どこへ?

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by tomo114t | 2008-04-14 05:37 |

春の茸


毎日、毎日
地元のキノコ狩り名人が
厨房に訪れる今日この頃

春の茸「ムルゴラ」を
ドッサリと持って来るのだ。


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大きいものは
長さが10cm以上はあり
フォワグラと自家製ブティファラの詰め物をして調理
季節限定の一皿

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この時季、これ目当てに来るお客さんもいるくらいで
オーダーを読み上げる声の中にも
必ず「ムルゴラ」が入っている。
さすがカタルーニャ
キノコがなくては始まらない!
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by tomo114t | 2008-04-14 04:50 | エルス カサルス

出張


先日のバルセロナの出張は
Teatro Nacional de Catalunya
カタルーニャ国立劇場で行われた
農業の技術革新に貢献した人々を 表彰するパーティーだった。
ガストロノミーは農業に直結している故
食業界の人々も多く集い
有名シェフのデモンストレーションと料理で
大いに盛り上がったようだ。

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劇場なので
まともな厨房設備はない。
従って劇場の両脇のテラスに臨時厨房が設置され
冷たい皿と温かい皿に分かれて作業を行った。

舞台裏...

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3人のシェフが各6品
計18品の料理に
オリオール・バラゲのポストレがサービスされた。
私はエルス カサルスからの冷たい皿を担当
・コルナス
(豚の皮を茹で乾燥した後に揚げたスナック)
・飲むパンコントマテ
・ウナギのスモークとブドウのピンチョに黒ビールのエスプーマ
の3品。
こういったイベントには必ず手伝いに来るという
バルセロナの料理学校の学生達の協力で
スムーズにサービスできた。


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オリオール・バラゲのポストレは
「甘いカクテル」というシリーズで
いろんな味のミニタルトのようなもの。
ここぞとばかりに全種類味見しました(笑)。

さすがテアトロでのパーティー
空中パフォーマンスも登場

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ケータリングは何かと労力が要る
大変な仕事だけれど
いつもと全然違うところで
違った経験ができるので
終わってしまえばやっぱり楽しかったと思う。

また海外出張があるといいな!(笑)
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by tomo114t | 2008-04-07 05:21 | エルス カサルス

このところ...


また慌ただしく日々が過ぎていく。
(更新が滞ってすみません)

最終的には100人の披露宴も何とか無事にこなして
ほっと一息する暇もなく
今週かかえているもうひとつの大きな仕事のため
今日、月曜日の休みも返上で仕込みをした。
肉団子2100個
黒ブティファラのコロッケ800個、など(笑)。
明日はチーム全員でバルセロナへ出張し
700人のアぺリティウ(食前酒のおつまみ)をサービスする。
(上手く写真が撮れたら後日レポートします 笑)
農業組合の表彰式のパーティーで
有名シェフとその母が料理を披露するという企画で
ジョアン・ロカと彼の母
(ジローナの息子達のレストランの隣の食堂で伝統料理を作る
料理本も出している料理上手で有名な母)
ナンド・ジュバンと彼の叔母
(カタルーニャ、ウ゛ィック郊外の1つ星レストランのシェフ)
に並び私のボスオリオール・ロヴィーラと彼の母も
700人の招待客の前で腕を振るうことになっている。
息子が出世すると母親も脚光を浴びるのは
万国共通なようで?
明日はどんなことになるやら...

これは先日パスクアのために作った
モナ・デ・パスクア
(padrins パドリンズ カトリックにおける代父母から
パスクアの日に子供に贈るケーキ)

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チョコレート、アーモンド、オレンジのコンビネーション

初節句のお祝いの和菓子も作った
ジュリアにプレゼントした。
私は彼女のパドリ−ナ(代母、というか実際叔母的)ということで。

春になったというのに
いつまでも寒かったけれど
いよいよ夏時間が始まり
午後8時過ぎても明るい。
もう4月か...
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by tomo114t | 2008-04-01 08:38 | エルス カサルス