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Coca de Sant Joan


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6月24日
サン・ジョアンの日には付き物の
コカ・デ・サン・ジョアン

カタルーニャ中のパン屋、お菓子屋は
このコカのために
サン・ジョアンの日は大忙しなのだ。

そういえばまだ
「コカ」の話をしていなかった。

coca コカとは
カタルーニャを中心に
バレアレス諸島(マジョルカ、メノルカ島)やバレンシア地方において
非常にポピュラーな
パン生地で作る
ピッツァのような、パンのようなもの。
地域ごとにスタイルが大きく変わるので
非常に定義の広い食べ物でもある。

そしてコカには
「甘いコカ」と「塩味のコカ」が存在する。

私が住んでいる
カタルーニャ内陸から北部あたりで
日常的な塩味のコカは
インドのナンを長くしたような形で
ピッツァのようなパンのようなナンのような食感。
横から包丁を入れて2枚に切り開き
トマトを擦り付けてパントマッカ
(パンコントマテ)にしたりもする。

甘いコカは、同じくナンのような形で
アニス酒、砂糖、松の実がかかっているものや
楕円形で卵入りのフワッとした生地のものもある。
このコカ・デ・サン・ジョアンは
甘いコカの最たるもので
ブリオッシュにも似た、フンワリした生地の上に
果物の砂糖漬け、松の実などをのせた豪華版
ハレの日のコカなのだ。

南カタルーニャあたりでは
Coca de recapte コカ・デ・レカプテという
具をのせたコカ(塩味)も伝統的だ。
のせる具も地域により異なり
エスカリバダ(焼き野菜。主にナス、ピーマン)や
ニシンの塩漬け、ブティファラなどさまざまで
チーズなしのピッツァ、とでも言おうか。

またバレアレス諸島にはバレアレス風の...
とそのバリエーションにはキリがない。
また折に触れて少しずつ
できれば写真を添えて
紹介していけたらと思う。

この「コカ」ひとつとってみても
長い歴史を持ち
地域、時代と共に変化し
それにまつわる話は尽きない。
そんなところが
食文化の奥深さ、面白さなのであり
私の探究心も尽きないのだ。
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by tomo114t | 2007-06-25 07:16 | カタルーニャ

本番


2日休んだら
休み明けに体調を崩してしまった。
頭痛、微熱、食欲減退
軽い夏風邪のようだったが
オリオールには
「2日休んだからだ」と冗談を言われた(笑)。

木曜はだるかったが
ひたすら寝て、普通に仕事をしていたら
翌日にはもう調子が出てきた。
何だ、やっぱり
仕事してるほうが元気だ、私...


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今週の日曜日、6月24日は
St.Joan サン・ジョアンのお祭りといって
夏を告げるお祭りでもある。
人々は集い
爆竹や花火遊びを楽しむ。
この日を境に
エルス カサルスもハイシーズンに突入
夏の営業、年中無休だ。

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今年の夏は、働くぞ!
って、実は私がこの店で
ひと夏どっぷり働くのは今年が初めてなのだ。
一昨年はヴィザの申請のために
日本に一時帰国していたし
去年は骨折で療養生活だった。

世の中は
学校も既に夏休みに入り
家族連れの宿泊客で混み始めたし
来週末には
さっそく結婚披露宴
150人だか170人だか
というのも入っている。

何だかんだと忙しいと
いつも言っているけれど
これからなのだ、これから...

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by tomo114t | 2007-06-23 08:24 | エルス カサルス

終わりのない...


4月から通っていたバルセロナ研修は
とりあえずは終了した。
今週もう1回行く予定でいたのが
シェフからの勧めで休むことにしたので。

また失敗というか
うまくいかないことがあって
昨日は参ってしまった。

というのも実はまたフラン(flam プリン)の件だ。
可笑しいでしょう
どうぞ笑って下さって結構です
私は未だにフランとの格闘を続けているのだ。

最小限の火入れで
絶妙のテクスチャーを目指しているので
成功すればこれ以上にない出来だけれど
少しでも火入れが足りないと形にならない。

崩れたフランを
「こんなみっともないものは出せない」という
シェフの奥さんのマルタ(サービス)と
「いや、出せ。僕は見た目よりも美味しさを優先する」
と言うオリオールの討論になり
最終的にシェフは
形になったフランにもナイフを入れて
「崩れたフラン」と名付けて
サービスに持っていかせた。

しょうがない、といえば
しょうがないのだが
休みも減らして
他所の店でも働いて
こんなに頑張っているのに 何で、
全然上達していないんだろうと
悔しくて情けなくて
ガックリと力が抜けてしまった。

そしてシェフに
「今週はバルセロナへ行かずに
丸2日休んで、違うことをしろ」と言われ
いつもなら言うことをきかないであろう私も
今回はそのほうがいいかも、と思い
そうすることにした。

がむしゃらに頑張ればいいってものでもないのだ。
でもやっぱり悔しくて情けない
家に帰る車の中でワ−ッと泣いて
これでスッキリした。

さあ丸2日の休み!
何をしようかはこれから考えることにして(笑)
ひとまず研修を終えて、の感想を
綴ってみようと思う。

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by tomo114t | 2007-06-18 19:00 |

夏仕様


前回の記事でも触れた
試作に取り組んでいた新しいポストレは

細かい改善点はまだ残ってはいるものの
ひとまず形になり
これまで出していた
温かいチョコレートのタルタレタと
めでたく入れ替わることになった。

私からチョコラテロ達へ捧げる
チョコレートのポストレ
夏仕様。



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サブレのディスクの上に
ミルクチョコレートとブラックチョコレートのクリーム
茄子のジェラート
この3つを3色のクネル形にしてのせ
杏のコンポートと
杏のソースを添えて
ジャスミンの花と
スペアミントの葉を飾る。

一番苦労(でもないか)したのは杏のソース。
「タルタレタの上では固形だけれども
口の中ではリキッドで、ソースとして機能する」
というのが私のイメージで
シェフと話し合い
彼の意見をもとに私がレシピを作り
面白いものが出来上がった。

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by tomo114t | 2007-06-16 07:46 | エルス カサルス

日常


今日は久しぶりに
丸1日の休日だった。
24時間、自分の時間!

クリオと共に
久しぶりに友達に会いに行き
美容師でもある彼女に髪も切ってもらった。
ちょっと短かめに、明るめの色のメッシュを入れて
頭のマッサージもしてもらいすっかりリラックス
とってもポジティブでパワフルな彼女から
たくさん元気をもらって帰ってきた。

その後久しぶりに
モンセ先生の陶芸の学校へも行き

残った時間でブログを書いている。

明日からの仕事も頑張れそうだ!

つい先日
養蜂家のおじさんが厨房を訪れ
持ってきたこれに、目を奪われてしまった。


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純度120%の
アカシアの花の蜂蜜
これ以上にピュアな蜂蜜は存在しないだろう。
「あなたが作ったの?」と私が聞いたら
おじさんは笑って「いや、蜂が作ったのさ」と答えた。

カタルーニャには
山羊乳や牛乳から作られる
mato マトというフレッシュチーズがあり
蜂蜜と共にポストレ(デザート)として食べるのが定番。
この素晴らしい蜂蜜を見て私は思った。
自家製のマトを作ってこの蜂蜜を添え
究極のmel i mato(メル イ マト 蜂蜜とマト)として出したいと。

「マト作りに挑戦」という
ひとつ新しい課題ができた。

今もうひとつの課題を抱えている。

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by tomo114t | 2007-06-13 06:27 | エルス カサルス

cirera


カタルーニャ語で cirera シレラ
スペイン語では cereza セレサ
またサクランボの季節が廻ってきた。

何をかくそう私は
大のサクランボ好き
バケツ1杯出されたら
バケツ1杯分、全部食べてしまいそう。

でもそれはもしかして
単に美味しいから、というよりは
とびきり美味しいのとそうでないのが
いっしょくたになっているから
なのかも...


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誕生日のお客様のために
Pastis de cireres
サクランボのバースデーケーキを用意した。

お客様といっても
私の友人の日本人女性で
あの可愛いジュリアの母だったのだが。
彼女は誕生日だったこの日
エルス カサルスに来ることを
直前まで知らされなかったらしい。

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レモンのムースと
ホワイトチョコレートが隠し味のスポンジに
リモンチェッロのシロップを染み込ませて
旬のサクランボをのせた。

マリアルイザのジェラートを添えて仕上げ
爽やかな初夏のイメージ
になってます?(笑)


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Jさん、Felicitat!
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by tomo114t | 2007-06-07 06:20 | エルス カサルス

ミシュラン その後


え、もしかして
もう6月?
嘘じゃないかと疑ってしまうくらい
時の流れが早すぎる...

カサ・マイヤの畑の苺は
今年も豊作


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去年はこの苺で
期間限定のポストレを作ったが
今年はそのままを食べていただく指向で
こんもりとボウルに盛り
別皿にマリアルイザのジェラートを添えて
出している。

さて
ミシュランの話をしよう。

先週は火、水と
例によってバルセロナの店で働き
木曜にエルス カサルスに出勤すると
厨房の壁に
ミシュランからの手紙がぶら下がっているのが
まず目に入った。

それをすぐに見つけたのも
同じ手紙がバルセロナの店、coure コウラにも届いていたからだった。
店の詳しいデータ等を記入する用紙が同封されており
必要事項を埋めて返信するらしい。
何だろう、これは。
ひょっとして
いよいよ星がもらえるのか?

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by tomo114t | 2007-06-03 07:53 | エルス カサルス