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カテゴリ:食のこと( 12 )

Madrid


日本からカタルーニャに戻り
まだヴァカンスが続いていた私
(休み過ぎ)
マドリッドへ4日間の出張

Madrid Fusion
マドリッド・フュージョンという
料理学会のため

日本から取材で来られたライターさんのアテンドをしながら
世界各国から集まった
トップシェフ達の発表を聴講した

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「そっそれは、どうなの?」的なものから
「この人、天才!」と思わせるものまで
さまざまなものを見て
結構な刺激を受けたようだ。

関係者一同を招待した
ガラ・ディナーにも飛び入り参加

料理に関しては
コメントを控えさせて
いただきますが・・・(汗)

19世紀のマドリッドのカジノを
現在はレストランにしている
冗談抜きで
映画の世界に入ってしまった感覚

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ハアア、世の中には
こんな世界もあるんだわ・・・(庶民)

翌日夜は
普通のものが食べたい!と
昔ながらのレストランへ

なかなか機会がなくて
未だ食べたことのなかった
コシード・マドリレーニョをオーダー

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要は具沢山のスープ
というか煮込み料理で
まず始めにスープを食べて
その後に具を食べる
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うん、素朴、素朴。
美味しいのは肉よりも
旨みを吸ったひよこ豆のほう。

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古めかしくて可愛いインテリア

マドリッドは
同じ大都市でも
バルセロナとはまた趣が違うので
たまに来ると新鮮なのだ

そんな行事も無事終わり・・・

ようーやく
仕事復帰してます!

ボケボケの頭と体に
鞭打って働く日々。

さあ、1日も早く厨房の話題をっ(汗)
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by tomo114t | 2010-02-04 05:20 | 食のこと

Postres...


昨日はバルセロナの
デザートがメインのレストランへ行ってきた。

レストランデザートの学校も運営している
とても名前の知られたレストランで
私も立場上(?)、勉強のために
一度は行かなければと思っていたので。

コースメニューは
料理にもチョコレートなど
何か甘味が合わせてあり
その後ポストレが3皿
ポストレだけのコースもある。



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で、正直な感想を言うと
ちっとも満足できなかった。

勿論、面白い仕事を
たくさんしているし
1つ1つのパーツの完成度も高いし
斬新な味の組み合わせをしているのだが

それらを一緒に口に入れると
何だか複雑で不可解
素直に美味しいと思えない
感動しない

盛り付け、プレゼンテーションも
この店なりにスタイリッシュな
洗練された印象なのだが
それ故にどの皿も似たような感じで
いまひとつ食欲もそそらない。

プロの作るポストレを食べる以上は
感動したい
美味しいー!と唸りたい。
私自身もそんな皿を作ることに
日々全力を注いでいる。
しかしポストレを売りにする店で
それが得られなかったのは
残念なことだった。

翌日ボスに報告。
私は言った。
最近、いろんな「いい店」に行くたびに思う
食べて感動できるポストレに出会えない!
本当に満足できる店になかなか当たらない・・・

それに対してボスは
「それは何でだか知ってるか?」
え?何でだろう?
エルス・カサルスがいいレストランだから?
「いや、エルス・カサルスは関係ないよ。
君だよ、君が進歩してるんだ
だから見る目も味覚も、評価が厳しくなってきてるんだよ」

(何だか自慢げに思われるかもしれませんが
今日実際に起こったボスとの会話をありのまま書くとこうなるので
ご了承ください ?笑)

言われてみれば
自分の進歩、って
あまり自覚していなかったかも・・・

人の仕事を見て
自分の仕事を見つめ直す
そしてまた新たに思う
ああー、もっともっと
味覚、いや五感を高めていかなくては
より美味しいポストレを作るためにっ!

と、こんな風に奮起できるので
よその店へ食事に行くことは大切で
たとえその店がハズレであったとしても
私はちっとも悔しくないのだ。
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by tomo114t | 2009-05-14 09:52 | 食のこと

ミシュランの星 私的考察


(この度は星獲得で
たくさんのお祝のお言葉をいただき
本当にありがとうございました!)

私達のこの店が
ミシュランの1つ星を獲得したと
知らせを受けたのは先週の水曜日
翌日の木曜日に
正式に世間に公表され
新聞、テレビで大きく報道された。
おかげでエルス カサルスは
1日中、全国からお祝の電話の嵐
星を取るって、凄い!

今年のミシュランガイドの評価は
スペインにとっては厳しい年だったようだ。
カタルーニャでは
星を獲得した店は5軒。
スペイン全土で
初めての星を獲得した店は15軒
その一方、星を失った店が10軒。

この「ミシュランの星」とは
一体何なのだろうか?

ミシュランガイドは
ただのレストランガイドではない。
世の中に、人々の心に浸透し
食業界をも越えて
強い社会的影響力を持っている。
しかもそれは目に見えない
何か巨大な力なのだ。

きっとこの「ミシュランの星」そのものに
古代ギリシャの美食の神でも
宿っているに違いない!
(って、そんな神様、いたっけ...)

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by tomo114t | 2007-11-28 03:30 | 食のこと

たまには...


レシピの紹介
なぞしてみますか。

以前にt-lifestyleさんから
お願いされていたのに
随分遅くなってしまいましたね。
(ほら、この辺のテンポが
ちょっと日本人離れし始めてます 笑)

私がいつも作っている
カタルーニャの伝統菓子
Carquinyoli カルキニョーリ

イタリア、トスカーナ地方の
カントゥッチョによく似ていますが
同じカルキニョーリでもいろいろなレシピがあるし
2つの違いを大きく定義づけるものは
多分無いのでは、と
私は思いますが...
もし「いや、ここが違う!」と
詳しくご存知の方はご一報ください。

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by tomo114t | 2007-09-17 04:26 | 食のこと

夏野菜


ここ最近
めっきり涼しくなってしまった。
このまま秋へと
季節が流れてしまいそうだ。
いや、それはまだ早いって
夏よ、行かないで...

ヨーロッパに住み始めてから
夏が好きになった。
気持ちが良くて
日が長いし
日焼けをするのも好きだし
(この辺でもう日本人女性としては脱線)
テラスで食事をしたりするのも最高

好きな理由はいろいろあるけれど
実は一番にくるのは
「夏野菜が美味しい」から。

トマト、茄子、ピーマン、ズッキーニ。
そのままで、ただ焼いて
それだけでもうとびきりの美味しさ
キャビアやトリュフにも負けないご馳走だ。

シェフの実家
カサ・マイヤの畑は今年も豊作
ときどき自宅用にと
新鮮な野菜をお裾分けしてもらうのも
夏の楽しみのひとつ。



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この日は6種類のトマトと
茄子、ニンジン、ミニズッキーニ。
どれもみずみずしく、眩しい。

トマトは1種類ずつじっくりと味見することにして
たまには料理でもしてみるかな
と久しぶりに思い立った。

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by tomo114t | 2007-08-25 07:39 | 食のこと

パン

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昔(昔も、大昔)
日本に住んでいた頃から
パンを作るのは大好きだった。
生地のこね上がりのすべっとした肌
けなげに発酵して、プクーッとふくれた姿
パンは「生き物」だ。

作るのは大好きだったけれど
あくまでも趣味の領域で
店でお客に出すようなパンを作ったことはなかった。
仕事でパンを作り始めたのは、イタリアへ渡ってからだ。

イタリアの中部、マルケ州で
2年ほど勤めていたレストランは
それはそれは忙しい店だった。
通常営業に加え、週末のバンケット、ケータリング
相当な仕事量に対し、コックは私も含めたったの3人。

休み明けの火曜日に出勤すると
いつもオーブンの横には
その週の予定がベタベタ貼られていた。
金曜の昼に30人のケータリング
土曜の夜に200人のウェディング
さらに日曜の昼は100人の宴会、メニューはこれで...
「絶対、無理!」と火曜日毎に思っていたものだ。
しかも3人のコックには役割分担が無く
できるときにできることを、できる人がやっつけていくという
今思えば、何て無秩序な厨房だったんだろう。

そんな状態で
パンとドルチェ(デザート)まで手が回る人がいなかったので
それは自然な成り行きで私の仕事となり
そのまま定着したのだった。

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by tomo114t | 2006-12-14 05:12 | 食のこと

柿のこと

先週末もそれなりに忙しい営業で
結構疲れていたのと
来週また旅に出る予定があるので
今週の休みは休もうと決めた。

特に出かける用事を作らずに
久しぶりに朝寝坊などして
食べるものも体に優しく
卵とわかめを入れたうどんなど作ってみたり
のんびりと地味に過ごす休日もたまには良いものだ。

しかし休みの日のノルマ「洗濯」は逃れられない。
今日は意を決して
要手洗いで後回しにしていた洗濯物を
一気に退治してしまった。
しかし大量の洗濯の後には、大量のアイロン掛けも待っている。
フ−ッなんでいつもこんなに洗濯物が多いんだろう
もしかして私って2人いるのかも知れない...

久しぶりに近所のスーパーへ行った。
いつもいるおばさんは
私の腕が治っているのを見て
「私も嬉しいわ」と喜んでくれた。

そこで久しぶりに柿を買った。


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イタリアでもスペインでも柿は売っている。
しかも大抵の柿が
既に完熟のかなり柔らかい状態で。
まだ固い柿をパリッと食べるのが好きな人には辛い環境だが
超完熟をスプーンで掬って食べるのが好きな私には都合が良い。

柿は名前も日本名で「カキ」ではあるのだが
言語の違いで少々変化している。

イタリア語では
まずトマトを例に挙げてみると
イタリア語でトマトはポモド−ロ pomodoro
トマト1個ならポモド−ロだが
2個以上だとポモドーリ pomodori と変化する。

これをカキに置き換えてみよう
カキ cachi はiで終わるので複数形、2個以上の柿の場合だ。
では柿1個のときは? caco 「カコ」となる。
イタリアの八百屋で柿1個買うときは
「ウン カコ ぺル ファヴォーレ」
なんて言わなくてはいけないのだ。

スペイン語、カタルーニャ語では
複数形は英語のように終わりにsをつける。
なので柿1個ならカキ caqui でよいのだが
2個以上のときは caquis 「カキス」。
今日私は2個買ったので
この場合はカキスを買った、と表現すべきか。

スプーンで掬って食べて、満足。
渋柿って見ないけど、あるのかな...


カタルーニャの秋の空

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しかし冬はもうすぐそこに来ている。
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by tomo114t | 2006-11-15 07:18 | 食のこと

米料理

ここに来て
イタリアに居た頃よりも
米料理が好きになった。

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イタリアの「リゾット」とは多少違う。
リゾットは少しずつ出汁を加えながら
絶えず動かしながら作る。
バターとパルミジャーノを仕上げに加えたりするのも一般的だ。
リゾットによく用いられるのはカルナローリという種類の
粒の大きい米。
上手に作られたものは
勿論美味ではあるが胃にも堪えて
一人前などとても食べ切れないので
レストランで注文した試しがなかった。

ここの米料理は
それなりの量の出汁を先に加えてしまって
たまに焦げつかないように底にヘラを入れるものの
基本的に放って置かれる
半分「炊く」ような調理法だ。
エルス カサルスではボンバという品種の
粒の小さい、一粒一粒がしっかり締った米を多く使用する。
噛み締めるほどに味わいが増し
イタリアのそれと比べると幾分か軽く
具が何であろうと、何でだか何とも美味しいのだ。

スペインの米料理=paella パエィヤというイメージが強い。
今となってはスペイン全土にある料理だが
本来はバレンシア地方の郷土料理で
カタルーニャでは米料理のことをpaellaとは呼ばず
arros アロス、ストレートに「米」と表現される。
土鍋で炊くこともあれば
paellaと同じ鍋で炊くこともあり
仕上がりは汁気が多いもの、おじや状のもの
入れる素材や土地の伝統などで加減が変わる。

この日のこれはcaldoso カルドソ 
汁気の多いタイプのものだった。

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いつものキノコ狩り名人が山から採ってきた
ロシニョールという黄色いキノコに
地中海のオマール海老
これも1つのmar i muntanyaのかたちだ。
上品で贅沢な出汁と正しい仕上がりの見極めが
米料理の美味しさの決めてとなる。

お客はさぞかし満足したことだろう。


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真剣な表情のシェフ
盛り付けには集中力を要するのだ。

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と思ったら
なんだ、鼻歌を歌っていた。
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by tomo114t | 2006-09-20 02:35 | 食のこと

バカラオ

ある日のお昼ごはんにモンセが作ってくれた
バカラオと
(スペイン語でbacalao カタルーニャ語はbacalla` バカィヤ 塩ダラ)
白インゲン豆、オリーブ、玉ねぎ、トマトのサラダ。


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バカラオはスペイン、イタリア、ポルトガルで
非常に伝統的な食材だ。
水に浸し、何度か水を替えながら塩抜きをする。
このサラダのバカラオは
塩抜きをした後の生のもの。
手で裂いて適当に小さくして
トマトはおろし金でおろしてある。
玉ねぎは荒いみじん切り
茹でた白インゲン豆とオリーブも加えて混ぜ
オリーブオイルをたらりとかけて
あっさりと美味。

食べながらバカラオの話をしていた。
私が去年グラナダで
バカラオとオレンジのサラダを食べたこと
そのときのバカラオも
ちょうどこのサラダのバカラオのような生で
オレンジとの相性がとても良かった。
アンダルシアの郷土料理のひとつだとか。
モンセは食べたことがないそうだ。
「美味しそうね、今度試してみようかしら。
バカラオを薄ーくスライスして
カルパッチョのようにしたらどう?」
こんなおしゃべりから
新しい料理が生まれたりもする。

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by tomo114t | 2006-07-20 05:43 | 食のこと

日本の野菜

エルス カサルスから車で1、2分の距離にある
カサ・マイヤと呼ばれるシェフの実家
一時期私が居候していたこともある
クリスマスの日にも招待されたあのお屋敷
その裏には広い畑があり
あらゆる野菜が実る。

 
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シェフが「世界一美味しい」と自負するトマトや
ジャガイモ、ニンジン、瑞々しい茄子
レタス、ネギ、インゲン、シシトウ、ピーマン。


去年日本から遊びに来てくれた友人が
おみやげに持ってきてくれた、日本の野菜の種を
今年オリオールの兄ルイスがこの畑に蒔いてくれた。

それが今
カタルーニャの大地で
勢いよく育っている。
春菊、水菜、小松菜、大根など
私には懐かしくて、嬉しい。




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まだレストランで使われることもないので
今のところ私が一人占めしている。

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by tomo114t | 2006-06-15 06:10 | 食のこと