「ほっ」と。キャンペーン

カテゴリ:エルス カサルス( 166 )

despedida...


実は年末に体調を崩していた私
珍しくお腹に来た風邪で
1週間近くも、まともな食事ができなかった

12月30日
骨折以外では初めての病欠(!)
微熱も出て、家で寝たきり
31日は年越しディナーの営業だったので
休んでられぬ!と鞭打って出勤したものの
やはりまだ調子が悪く
帰って寝ろとボスに言われ退散
カタルーニャ最後の年越しは
カウントダウンもカヴァもなし
1人ベッドの中だったのだ

しかし早退してゆっくり休んだおかげで
翌日元旦には見事に復活し
1日、2日の満席の営業を頑張れた
最後はヴァカンス前の大掃除をして
とうとう、本当に
私のエルスカサルスでの仕事が
終了した。

その後、夜は
スタッフ全員で食事会だった

毎年年末に
忘年会、プレゼント交換会のような
食事会を催すのだが
今年は12月中にできなかったので
この日になったのだった
そしてそれが私の送別会も兼ねていた

大抵、どこか他所のレストランへ
皆で行ったりするのだが
今年はエルス・カサルスで
食事、宿泊
翌朝も皆で朝食
その後山の上のローカルなレストランで昼食
という
延々と続いた会(笑)

e0083228_3401434.jpg


ボスがこの日のために注文していた
上質のアサリや海老
オマール海老のアロス(米料理)
最高に美味しかった

e0083228_3442324.jpg
e0083228_3445498.jpg
e0083228_3453342.jpg


明日から3週間のヴァカンス!
皆上機嫌で
飲んで食べて大騒ぎ
ちょっとした余興の後
マルタが「トモコ!何か一言!」
私を煽った

もうちょっと後にしたかったんだけど・・・
仕方なく立った私
密かに、紙に書いて用意していた
皆へのお礼の言葉を
読み始めた

More
[PR]
by tomo114t | 2011-01-06 05:07 | エルス カサルス

Tofona


tofona
トリュフの季節

冬になると
エルス・カサルスの厨房に
トリュフを持って現れるペラは
売買もするが
自ら探しにも行く人

実はエルス・カサルスの
すぐそばの森の中にも
トリュフが採れる
秘密の場所があるのだという

「ペラについて行け」と
オリオールに言われて
彼と2匹のトリュフ犬とともに森へ
暫しトリュフ狩り見学!

e0083228_6272416.jpg


森の中
樫の木の近く
地面は雑草に覆われているが
半径5mくらい、あまり雑草が生えていないところがある
そういうところに、トリュフはあるのだそう
トリュフの威力で雑草が育たないのだとか

e0083228_6291510.jpg


訓練された犬は
きちんと嗅ぎ当てる
しかし大勢人がいたり
周りが騒々しいと
きちんと仕事をしないそうなので
私達はちょっと離れて静かに見ていた

e0083228_6303548.jpg


何というか
これは立派な「狩り」で
人と犬のコラボレーション
しかも大金の動く仕事だ

掘り出して口にくわえたトリュフを
犬が食べてしまう前に
ペラが急いでもぎとり
代わりにすぐにご褒美の餌を口に入れてやる
このときは、2個発見

e0083228_6571376.jpg


なかなか貴重な体験でした


そしてテーブルへと

e0083228_71498.jpg


温泉卵、豚顎肉、白インゲン豆、トリュフ

卵が見えないけど・・・(笑)
[PR]
by tomo114t | 2010-12-27 07:11 | エルス カサルス

Foc


ガリシアの旅が終わったら
もう12月だなあと
思っていた

で、もう12月!
師走ですねえ
日本の皆さま
慌しい日々をお過ごしでしょうか

今スペインは5連休で
私達は休みなし
営業に追われているところ

私は相変わらず
segon セゴン(メインディッシュ)担当で
肉焼いたり
野鳥の羽毟ったり
奮闘する日々
かなり男っぽい仕事内容で
また男度が上がった気がする(汗)

しかし、これが日常化してくると
私、前からずっと料理担当だった気にもなるな(単純)
今度はデザートが作れなくなってたりして・・・

薪の火をつけるのも
だんだん上達してきた!(嬉)

e0083228_2154623.jpg


営業前に必ず用意する
la brasa グリルの薪の火
大きな肉を焼いたり
野菜を焼いたり

いつもこの火の前にいるおかげで
今年の冬は寒くない!(笑)
[PR]
by tomo114t | 2010-12-07 02:24 | エルス カサルス

Tofona!!


11月17日朝
今季初めてのトリュフが
エルス・カサルスの厨房に
届けられた

持って来るのは勿論
地元の名狩人達
自慢じゃないが
(いや、自慢)
鮮度が違います

お昼のお客さんに
さっそく大盤振る舞いのシェフ


e0083228_646311.jpg


直球の一皿
トリュフのパスタ

e0083228_649050.jpg


寒いのは苦手だけど
楽しみな季節の始まりです
[PR]
by tomo114t | 2010-11-18 07:00 | エルス カサルス

Llebre...


前回ご紹介した
野ウサギのテリーヌ
皿にのると、こんな風

e0083228_051242.jpg


クミン風味のヒヨコ豆のピューレを添える
ソースはFondo de llebre
野ウサギのソース

このFondo フォンド(出汁)が
味の決め手なんだよなあと
あらためて思う
今日この頃

羊には羊のフォンド
仔豚には仔豚のフォンド
全般に使うのは
子牛の骨を焼いて作る
いわゆるフォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォーは
きっと日本では
老舗の鰻屋や焼き鳥屋で
代々受け継がれて使われていそうな
「秘伝のたれ」的存在
(得意の私的見解 笑)

シェフは肉料理だけでなく
いろいろなところで
隠し味に加える

茸のグリルに
マッシュポテトを添えて
仕上げにフォン・ド・ヴォーをタラリ

ソテーしたアーティチョークに
フォン・ド・ヴォーをタラリ
レタス類と合わせて
イベリコの生ハム、パルミジャーノのチュイルを添え
アーティチョークのサラダ

米料理の仕上げにタラリと

時には魚料理にもタラリ
これもカタルーニャ料理
mar i muntanya マル イ ムンタニャ
(海と山の幸の融合)
の精神から来るものと思う

この「タラリ」が
料理にコクと旨みを加えるのだ
魔法のソース!
(大げさ 笑)

いつの日か私は
グッとパンチの効いた
フォン・ド・ヴォーを常備して
骨太な皿を出す女料理人に
なれるだろうか・・・?
[PR]
by tomo114t | 2010-11-17 01:28 | エルス カサルス

Novembre...


秋も深まり
というか初冬か

ジビエの季節

地元の狩人から
直接届く
猪、山ウズラ、山シギ・・・

野ウサギのテリーヌは
シェフも大満足の出来

e0083228_1833587.jpg


私も少々手伝った
と言っても、骨を取り除いたり
出来上がりを切ったり、くらいで
大したことはしてないけど(笑)

赤ワインと共に味わいたい
季節限定品です!
[PR]
by tomo114t | 2010-11-08 18:40 | エルス カサルス

Cap a Italia!!


だんだんと
寒くなってきた

暖房を入れようか、入れまいか?
心の中で小さく格闘中(笑)

今週は休みなし
定休日の月火も仕事です

というのも
木曜日からのイタリア出張の準備のため
ずいぶん先の話だと思っていたのに
もう、行くなんて

仕事とはいえ
せっかくだから
トリノ散策も楽しみたい!と
向こうでの仕事を極力少なくするべく
休み返上でせっせと仕込みをしている次第(笑)

何の仕事かというと

毎年イタリア、トリノで催される
大きな食の見本市
Sarone del Gusto サローネ・デル・グスト

この中のイベントの一環で
スローフード協会主催による
イタリア人+外国人シェフの料理講演
さらに特別ディナー
という企画に
ボス、オリオールが招聘されたのだ

金曜日に
サローネ・デル・グスト内で講演
(デモンストレーション+試食60名)
翌日土曜日に
トリノ市内の別会場でディナー60名

これ結構重要な仕事なのだ、実は(汗)

皆さまもご存知のとおり
最近の私は
大汗かいて肉焼いたりしてますが(笑)
今回は本領発揮で
ポストレ(デザート)をメインで担当します!

とっても秋らしくて、カタルーニャらしい
エルス・カサルスの
周りの景色が見えてきそうな
そしてまた結構マニアックな味に仕上がりそう(笑)
写真が撮れたら載せたいなー

そんなことで
また更新が遅れそうですが(汗)
見捨てないでくださいねっ
[PR]
by tomo114t | 2010-10-19 05:53 | エルス カサルス

Soc la cuinera ja!?


またもやお久しぶりで失礼(汗)

今週は火曜日がスペインの祝日だったので
定休日の月火も営業で
水曜にやっとお休み

とりあえず寝貯め(13時間 笑)
掃除洗濯片付けものなどして
日本行きのダンボールも1つ作り

スーパーで見つけた
ぺネデス(南カタルーニャ)のワインを飲み
(メルロー+カベルネ、4€、思ったよりイケタ!)

また明日からの仕事ガンバロウッと
徐々に心の準備を始めている
今現在の私です(笑)

料理担当、調子どうですか!?
って思ってくださっている皆さま(笑)

私なりに精一杯
体張ってやってます!(笑)
だんだんと肌寒くなってきたけれど
私はTシャツで大汗かいて
あちこちに火傷作って・・・

火曜日が祝日だったため
土日月火と大忙しだったエルスカサルス

同僚のチャビの指示に従い
オーダーが入ると直ちに
メインディッシュの付け合せを用意
鶏をオーブンへ
でっかいステーキを焼く準備
などなど

常に3つくらいのことが
同時進行しているので
こっちに気を取られているとあっちが焦げる!

しかしどんなに急いでいても
焦らず、と心がけて
最良の出来のものをテーブルへ出すことをめざす

たったの1週間で
新しい発見がたくさんあった
しかも100%自分の将来の店に活かせることばかり

仕込みの中で大切なポイントがあると
いちいちオリオールが
トモコ見ろ、これは憶えておけと
きちんと教えてくれるのだ
ほんっとに、有難い
シェフ直伝の美味しい料理を
日本に帰っても、しっかり作らなくては!

今週末は
フォン・ド・ヴォーや
豚足の詰め物、など
いろんな仕込みが盛りだくさんで
また勉強になりそう

ちょうど今カタルーニャは
茸で大盛り上がりの時季

地元の茸狩り名人が
毎日篭一杯に持って来る
お客さんのオーダーも
茸、茸、キノコ・・・

これは卵茸の1皿

e0083228_5382850.jpg


手前はフレッシュのスライス
奥に丸ごと卵茸のロースト
真ん中に揚げ卵、という
「卵尽くし」の1品(笑)

キレイな揚げ卵を作るには
その日産まれた卵を使うこと

こんな最高の食材で
勿論食べても美味しくて
さらに洒落まで加えるなんて
なかなか出来ないことだと思う
[PR]
by tomo114t | 2010-10-14 05:58 | エルス カサルス

el primer dia...


エルス・カサルスは
9月の休業中に
ダイニングルームの改装工事を行った

まだ未完成ではあるが
ずいぶん変わったのだ
冬のヴァカンス時にもさらなる工事をする予定
どんな風になるんだろう
私も楽しみ

e0083228_4134361.jpg


以前の内装をご存知の皆さま
おおっ!と思いませんか?

さらに、宿泊客用のダイニングに
大きな鉄の小屋が出現!
(大きな小屋、って変だな 汗)

e0083228_417475.jpg


こちらのやんちゃな子供達の
格好な遊び場にされそうな気もしなくないが(笑)
ワインセラーになる予定

さて
私、本日より
ポストレ(デザート)から
料理担当に替わってます!

しばらくは
segon(2皿目の料理、言わばメインディッシュ)を
シェフと、同僚のチャビの指示に従って担当する模様

今までずっと
誰にも指図されず
自分1人で段取りを組み
好き勝手に仕事していたので

久しぶりに
新しい仕事を、人から指示されて
その通りに動く
なんてことをしたら
久しぶりに
「初心に戻った」気持ち

こういう感覚、忘れていたかも
思い切って担当替えてもらって
やっぱり良かった
開業の夢にも1歩近づいた気もする
なんて、単純な私(笑)

で、初日の仕事は
ほぼ1日中
畑で、必要な野菜の収穫をしておりました
バスクのシシトウ、ピーマン、ネギ
レタス、トマト・・・

こういうのも、とっても大事
私ほんと、いい店で働いてるなあと
改めて思えた

さあ、明日から真剣に頑張らなくては
日本に帰ってからの事など
もう心配する余裕がなくなってしまったわ(笑)

皆さまの明日も
良い日でありますように!
[PR]
by tomo114t | 2010-10-07 04:53 | エルス カサルス

ja em queda molt poc...!


夏が終わった

もう9月かーー

私のパティシエとしての仕事も
もう残り僅かとなってしまいました

もっといろいろやりたかった
とも正直思うけれど

まあ、キリがないし(笑)

6年間やってきて
今となっては
ポストレ全皿において
自分のレシピで
自分の味、個性を出せている
さらには自分のスペシャリテも作ることができた
と思えるので

この辺できっぱりやめるのは
実は絶妙なタイミングなのかも知れない

もともと私は
製菓学校に行ったこともないし
デザート作りは全て現場で
体で覚えてきた

いつも自然の流れで
デザート係は私になった
やり始めたら楽しくて
もっともっと、と欲が出て
失敗すると悔しくて
おんなじものを何十回、何百回と作って
自分のものにしてきた
まだまだ、発展途上だけど・・・

気がついたら
もう誰も私のことを
「料理人」と呼ばなくなっていた
シェフは人に私のことを
「うちのパスティッセラです」
と紹介する
(pastissera カタルーニャ語で、菓子職人)
きちんと菓子修行をしていない私は
そう呼ばれることに
引け目を感じることもあったけれど
お客さまが
1皿9ユーロ、決して安くない金額を
納得して払うレベルのデザートを作らなくてはいけない立場上
プロ意識を持って出さなければいけないのだ
自信があろうとなかろうと
私はこの店のパティシエ
堂々と皿を出すんだと
自分に言い聞かせて

ときには苦手なチョコレートの仕事を
朝早く来て練習したこともあった
1人で意地を張って残業して
ボスと喧嘩したり
ほんと、バカな私(笑)

そんなふうに、自分なりに
できる限りのことを精一杯
やってきたつもり

で、6年の歳月が経ってしまったのだ!

(だんだん話の収拾がつかなくなってきた?笑)

ここでのパティシエとしての立場は終わっても
いつか持つであろう自分の店で
皆が幸せになれる美味しいポストレを
再び作りたい
勿論フランは、世界のどこへ行こうとも
死ぬまで作り続けます
って、やっぱりキチガイだわ(笑)


e0083228_0413661.jpg


ああーもうすぐ里帰り!!
なんにも支度してないけど・・・
[PR]
by tomo114t | 2010-09-03 09:05 | エルス カサルス