Allioli


allioli アリオリ
「ニンニク入りマヨネーズ」などと言って
日本でも浸透しているのだろうか。

ある夜、シェフが汗だくになって
アリオリを作っていた。

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伝統的なアリオリは
alli ニンニク
oli オリーブオイル
それに少量の塩のみ。
乳鉢で潰したニンニクに
少しずつオリーブオイルを加えながら
混ぜ続けて乳化させる。

卵を入れることもあるが
それは乳化を助けるための即席版。
大衆食堂などでよく出される
真っ白なアリオリは
卵のかわりに牛乳を入れて乳化させたもの。

面倒で時間もかかり
熟練を必要とするが
正真正銘のアリオリは
やはりこれだ。

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この土地においては
完璧なアリオリを作れて
初めて「一人前の料理人」と呼べる
と言っても間違いではないだろう。

アリオリは
カタルーニャ料理の中でも
大切なソースの1つである。
米料理やフィデウワ(スパゲティを短く切ったようなパスタで米のように調理する)
の仕上げには必ずアリオリ
それも鍋の中にボタッと投入し
全体をガガーッと混ぜて仕上げる。

その他には肉の炭火焼に添えたり
揚げたジャガイモとも非常に相性が良い。
好きな人はダイレクトに
パンにのせて食べたりもする。

賄いが米料理だったりすると
アリオリがなければ賄いでもわざわざ用意する。
それが日によってひどく辛かったり
抜群に美味しかったりするので
「今日のアリオリは誰が作ったんだ!」
という、批判もしくは賛辞の声が挙がるのが常だ(笑)。

ちなみに即席アリオリは
卵黄2個
全卵1個
ニンニク1、2片
塩少々
をバーミックスの細長い容器に入れて
そこに指3本分くらいのオリーブオイルを注ぎ
バーミックスで乳化するまで混ぜて出来上がり。
お好きなものに添えるだけで
地中海風な味わいを手軽に楽しめるでしょう。
どうぞお試しください。
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by tomo114t | 2008-07-16 00:31 | エルス カサルス
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