xocolata


最近私は「朝練」をしている。
朝練と言っても校庭走ったりはしないけど...

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少し早く出勤して
チョコレートのテンパリング(温度調節)の練習をしている。

事の起こりは2週間前
プチ・フール(食後の小菓子)に出している
チョコレートのテウラ(板)の
テンパリングが完璧でなかったことをシェフに指摘された。
簡単とも言えないが基本的な仕事であり
しかも指摘されるまで気が付かなかったので
その一件は私を大いに落ち込ませた。

もともと私は製菓学校にも行っていないし
お菓子屋さんで働いたこともない。
レストランの現場でデザートを作りながら
体で仕事を憶えてきたので
何百回も作ったものは上手に出来ても
反復回数の少ない仕事は
途端に下手だったりする。

チョコレートの仕事もそのひとつで
いつもいまひとつ自信が持てないまま
必要な故に扱っていたけれど
これをきっかけに
真正面からチョコレートと向き合い
苦手を克服しようと決めて
チョコレートのテンパリングを毎日することにした。
バカみたいに毎日毎日やることで
目瞑ってても出来るくらい(無理)
体に憶えこませて
テンパリングに対しての揺るぎない確信がほしいのだ。

「テンパリング」とは
(ご存知の方にはつまらない話で恐縮ですが)
溶かしたチョコレートを
つややかでなめらかな口あたりに仕上げるために必要な温度調節で
まずチョコレートを溶かし
(カカオバター、砂糖etcの結晶をバラバラにする)
次に温度を下げて
(カカオバターの結晶点まで下げる)
最後に若干温度を上げる
(作業がしやすく、かつ作業後にすぐ固まる状態)
という3つの行程を踏む。
チョコレートの温度を下げる方法はいくつかあるが
一番オーソドックスなのはマーブル台に流して広げる方法。


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クリスピーバナナとペタ・セタ(ドンパッチ)をのせて





そんな朝練に励む中
昨日は私がよく失敗する
チョコレートムースをまた失敗してしまった。

ウェディングケーキのサチェル(ザッハトルテ)に挟んだもので
出来かけの失敗作を「捨てる!」と言う私と
「捨てるな!」というシェフとの問答
悔しくて情けなくて涙も出て
夜中までかかって0から作り直した。
家に帰ってからまた悔しさがぶり返して大泣き(笑)

しかしシェフも手伝って作り直したサチェルは
非常に良い出来で
朝練で作ったチョコレートの飾りもなかなか見栄えがよく
皆にも褒めてもらえた。
今日の披露宴の仕事は滞りなく運び
私も昨日の出来事を笑い飛ばせるくらい立ち直り
とっても清々しい気持ちで厨房を後にした。

明日はどんな失敗が
私を待ち受けていることやら?
明日も朝練があるので、もう寝ます。
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by tomo114t | 2008-04-19 07:39 |
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