廻る...


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カタルーニャもだんだんと
本格的に寒くなってきた。

やっと今
日常にどっぷりと浸かって
厨房での毎日

遊んでいた分のツケで
ヴァカンス前に大量にストックしておいたものも
帰ってきたら空っぽになっていたので
今、穴埋めすべく
せっせせっせと仕込んでいるところだ。
その合間には新しいポストレも試作中
完成間近のものが2品。
今、シェフも私も
ポストレを新しくしたいーー!気持ちで一杯で
(私はもう溢れてるかも)
早く決着をつけたい、しかもとびきりのものにしたくて
あれこれと思い悩んでいる。

今日は日曜日の営業だった...




ある2名の客のテーブルのための
メヌー・デグスタシオ(コースメニュー)を
組み立てていたシェフ
私を呼び、ポストレの指示を出し
そして言われた。
「これはジョルディ・ロカのテーブルだから」

エエッ、ジョルディ・ロカ!?

ご存知ない方のために
一応簡単に説明すると
カタルーニャのジローナという街に
El Celler de Can Roca
(日本語表記だと
El Celler(酒蔵)がエル・セラー、なんて書かれていたりするが
カタルーニャ語の発音だとアル・サイェー、という感じ
Can Rocaはロカ(苗字)の家、の意)
という、ミシュラン2つ星の
有名なレストランがあり
ジョアン(シェフ)ジョゼップ(ソムリエ)ジョルディ(パティシエ)
という有名な三兄弟で構成された店で
3人が3人とも各自のパートで
スペインのトップクラス。

これでそのジョルディ・ロカが何者かが
おわかりいただけましたね?
彼は2003年のスペイン最優秀パティシエ
(レストランにおける)
にも選ばれた。

ジョアン・ロカとオリオールは付き合いもあるし
別に取り立てて驚くことでもないのだが
私が作ったポストレを
彼に出さなければいけない
ということで、プレッシャー!
1つ目のポストレは
ブラックベリーのインフジオ(ジュース)
にローズマリーのジェラートを浮かべたグラス
2つ目に、フラン。

昨日作ったフラン
まだ型を外した状態を見ていなかったので
心配になって、慌てて1つこっそり
(こういうことを大っぴらにやりたくない私)
型から出してチェックしてみると...
つるりとして形もきれい
揺らすとプルンプルンに揺れる
非常に良い出来!
ハーよかったああと、胸を撫で下ろしたのだった(笑)。

彼は食事に満足して帰っていったようだ。

こういう気の張る客というのは
時々やって来る。
その度に、プレッシャーとの闘いがあったりする
が、いつもその後で思い直して
反省したりもする。

「大切な客に出来のよいものを出して
普通の客に普通のものを出す」
ではダメなのだ。
お客さまはひとり残らず大切なお客さまであり
常に全ての人に、より良いもの
最高のものを出さなくてはならないんだ、と。

こうやって書くと
何だか格好いいことを言っているようだけど
実際に日々の仕事で実践することは
簡単ではないのだ。
しかし、やらなければ!
来週から...
(明日から、と言いたいところだが
明日は休みなので 笑)

来週もそれなりに慌ただしそうだ
新ポストレも完成させたいし
土曜にはシーズンオフの披露宴50人
という予約もある
その後は...何だろう
もう何でも来ーい(笑)
気がついたら真冬になってそうだ。

時も季節も、頭の中も
いろんなものが廻っている...
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by tomo114t | 2007-11-12 06:55 | エルス カサルス
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