チョコレートと・・・

新しいポストレ、チョコレートのタルトレットには
スタート当初にはミントのジェラ−トを添えていた。
シェフから渡されたレシピを元に作ったミントのジェラ−ト
大量のミントの葉を入れた牛乳を軽く沸かし
火から下ろして3時間置いた後、ベースを作る。
ミントの成分を最大限に抽出させたこのジェラ−トは
口に入れた瞬間に目の覚めるような強烈な清涼感
「トライデント(ガム)だ!」と表現した人もいた。

チョコレートのタルトレットは
ヘーゼルナッツ入りのサブレ生地にチョコレートムースを詰めたもの。
オーブンで軽く温めトロリと生温かい状態で出す。
非常にシンプルだが確実に美味しい
チョコレート好きのためのポストレだ。

しかしシェフは考えていた。
チョコレートとミントは定番の組み合わせ
文句なく美味しいのだがいまひとつ感動に欠ける。
何かもっとオリジナリティ溢れるジェラ−トを合わせたい。

そして思いついたのが






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茄子のジェラ−トだ。

茄子のほのかな辛味とチョコレートが合うのでは、
とオリオールから持ちかけられて
私は即座に答えた。「茄子とチョコレートのポストレ、ナポリにある!」

一時期働いていたナポリ、ソレントに近いレストランで
メランザーナ アル チョコラ−ト melanzana al cioccolatoというドルチェがあった。
それはナポリあたりのトラディショナルな一品で
甘く煮た茄子にリコッタのクリームを詰めて、チョコレートソースをかけたものだった。
茄子とチョコレートの組み合わせは伝統的に存在する。
これを聞いて自分のアイデアに確信を持ったシェフ「明日朝一番で試作だ!」

直火で茄子を焼き果肉を取り
水、砂糖、塩、唐辛子、その他を加えてミキサーでピューレに。
日本語で日本的に言うなら「焼き茄子アイス」だ。
燻味の高い焼き茄子の味がそのままストレートに出て
後味はジワジワと辛い。
このジェラ−トでチョコレートのタルトレットは様変わりした。

さらに「ミカンの泡」を添えて
甘味、辛味、酸味の三要素が揃い
ミカンの皮の乾燥も飾りに添えて...


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お気に召していただけましたか?
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by tomo114t | 2005-12-03 10:40 | エルス カサルス
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