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何だか最近 読者数が上昇してますが 何かあったんでしょうか？（笑） 皆さん、読んでくれてありがとう！ これからもよろしくお願いします。 シェフが森から採ってきた aranyo アラニョーという果実  辞書で調べたら 日本語では「リンボク」と呼ぶらしい ブルーベリーにそっくりで 美味しそうに見えるけれど 渋柿のように渋く そのままではちょっと食べられない しかし、コンクールのマセドニアには その刺激味を敢えて取り入れようと このアラニョーを小さく小さく切ったものを添えたりもした。 そのままでは食べられない このアラニョーで pacharan パチャランと呼ばれる 果実酒を作るのだ。 パチャランは ナバラ地方産が代表的なようだが スペインの他の地方でも 広く親しまれている食後酒 シェフ、オリオールと メトレのダビッドの共同作業 と言っても、簡単だけど（笑） 何よりも大事なのは 自ら森で採ってきたアラニョーで作る！ ということか  シェフの実家カサ・マイヤの 納屋の隅にでも転がっていたと思われる 古いガラスの大きな瓶に  アラニョー ブドウの蒸留酒 アニス酒（甘口）を投入 分量は？目分量（！） 「昔のように」だそうだ これで、３ヶ月熟成。 ３ヵ月後には 私のポストレの後にでも この自家製パチャランを 皆さまにお楽しみいただけることでしょう・・・ 結婚式の翌日・・・ ハアー 昨日はちょっと飲みすぎた（汗） しかし次なる宴が待っていたので バルセロナから一旦家へ戻り 愛車クリオを出動させて 再出発 カタルーニャ内陸部 エルス・カサルスにも近い 山の伝統料理が得意な ミシュラン１つ星のレストランで 白トリュフを食べよう！ という企画 在バルセロナ、カタルーニャの 日本人の友人達 総勢８名が集合し 贅沢な昼食会 皆料理関係で そのうちの３人は 過去にこのレストランで働いていた経験あり その恩恵に与かって 手厚いもてなしを受けた。 ありがとね、皆のおかげ。 シェフが北イタリア、ピエモンテ州の 白トリュフのメッカ、アルバまで わざわざ足を運んで買ってきたという 森のダイヤ  これを最初に見つけて食べた人って 一体誰なんだろう？ 高級珍味をいただくときに 必ず涌く疑問・・・  というわけで Menu de degustacio de Tofona blanca 白トリュフのコースメニューの始まり！ どの皿にも白トリュフ この独特の薫り 優雅な気持ちになれる  鶏のクリームスープ  ベカーダ（山シギ）のテリーヌに白トリュフ さすがにこういう料理はこの店の十八番  私が一番好きなトリュフの食べ方は やはり卵とともに、だな 半熟のスクランブルエッグと白トリュフ 最後はパンで皿を拭いて きれいにいただきました  アロス（arros 米）とトリュフも定番 私としてはこれは アスパラガスではないほうがよかった アーティチョークとか。  タルタルステーキと白トリュフ これもよい。 ここに鶉の卵の黄身（生）が乗っていたら 最高だったな いや、卵はさっき食べたでしょ、って？  これもこの店の得意なところ 野ウサギのテリーヌ 中心にフォワグラが入っている リベラ・デル・ドゥエロのワインとともに ポストレは アップルパイとバニラのジェラート ああ、満足、満腹・・・ カタルーニャのこんな片田舎で 日本人が８人 食卓を囲んで 白トリュフを食べている それって、どうよ？ 奇妙？ 壮観？？ まあ、ご想像にお任せします（笑） 次回は真冬の黒トリュフかな すでに楽しみ！ あ、世の中不況でしたね 忘れてました（汗） 先週末は 珍しく土日に有休を取り 土日月火の４連休 よく食べ、よく飲み よく遊び・・・ の４日間 もういい加減 働きたくなってきたー！ と本日より復帰（笑） わざわざ土日に有休を取ったのは 結婚式に出席するためだった ブログでもお友達の にきびさんの結婚式に。 まずは彼らの住む街 Granollers グラノジェルスの市役所で挙式  市長さん立会いのもと シンプルな式ながらも お友達の詩の朗読 ハンカチで目を押さえるお母さまの姿 ちょっと感動の時間   広場で記念撮影の後 レストランへ移動した More 今回のコンクールは The Best Dessert of Restaurant 2009 というタイトルで レストランデザートのスクール Espai Sucreと Nespressoの共同主催 それにバルセロナ市の協力もあり コンクールをしめくくる 最後のセレモニーは スクールの近くの広場で催された。 昼の休憩の後 再び戻って来た 関係者、観衆  大きなスクリーンと ステージが設置されて 結構なイベントだ 審査員や ファイナリストの紹介 関係者の挨拶 ビデオ放映など 長い前置きの後 ようやく結果発表 賞は２つ Nespressoのコーヒーのデザートの最優秀賞 それと、グランプリ。 私もこの日が来るまでは 出るからには賞を取りたい と思っていた。 しかし実際に本番を経験した後は もう、賞なんてどうでもいいと 素直に思えた。 あの大失敗を乗り越えて 奇跡的に間に合ったこと そしてフランが最高の出来だったこと その２つで 私はもう大満足 何よりも大切なのは この貴重な経験そのものであって 賞ではないのだ とは言っても いざ、結果発表！となると やっぱりドキドキしてしまう 私の名前が呼ばれる可能性だって 全くないわけじゃない まず、Nespressoの賞は・・・ オーストラリア人 この人は、２３時間かけて オーストラリアから来たのだから 何かあげないと、報われない よかった、よかった。 そしてグランプリは！ ブラジル人だった 彼は地元なだけに、大きな歓声があがった。 私のすぐ横で作業していたのだが どんなことをしていたのか これっぽっちも見ていなかった私 それどころじゃなかったのだ（笑） やっぱり、だめだったか そりゃそうなんだけど もしあの大失敗がなかったら 賞を取れなくて 悔しいと思っていたかも知れない でも今、負け惜しみではなく 心から 賞なんて、どうでもいいと思える 精一杯のことができて 清々しい気分でいられるのは 失敗のおかげなのでは セレモニーが終わり・・・ More テーマ自由のポストレが ７番手の皿まで出終わると 再び１番手に戻って 次はコーヒーのポストレの審査 このあたりで さっきからちらちらと姿が見えていた ボス、オリオールが近くに来てくれた。 本来はジャーナリスト以外は 終了まで厨房には立入禁止なのだが 「オリオール！！」 実の兄にすがりつく妹のような私 ここで緊張がほぐれる もうね、大変な失敗しちゃったの でも、何とか間に合ったー！ 「大丈夫、気にするな そんなことは審査には関係ないんだから 皿も見たよ、ちゃんとできてたぞ」 きっと次のは大丈夫 今日のフラン、すっごく良く出来たから じゃ、頑張れ、そこにいるから と彼は再び外に出ていった。 コーヒーがテーマのポストレ 私の作のタイトルは Heptafasic de cafe エプタファジック デ カフェ コーヒーをメインに ７つの要素で構成されている という意味で コーヒー アニス、レモン 茄子、シナモン 牛乳、ジャンドゥイア（へーゼルナッツ＋カカオ） の７つ それらが コーヒーのフラン アニスとレモンのソルベ スモークした茄子のピュレ シナモンのクランブル ミルクの泡 ジャンドゥイアのソース コーヒー風味の飴の飾り となる１皿 この日はオーブンが違ったので フランの火入れには相当神経を使ったが 理想的なテクスチャー ソルベの失敗の分か？ こちらは大大成功！ フラン狂の私としては この日、この場で 納得のいくフランが作れたこと もう涙が出るくらいに嬉しかった！ さあ、盛り付け しかしフランは柔らかくて崩れやすいので なるべく直前まで待ちたい ５番手の私は ３番手の皿が出終わったのを見計らって 盛り付けを開始した まず中心にコーヒーのフラン 次にクランブル、そして茄子 ジャンドゥイアと まずはここまで盛って・・・ その間に やはり崩れてしまうフランがある １０個のうちの ３個が崩れてしまった！ More とんでもない失敗 というのは・・・ 私は３種類のソルベのベースを 作らなければならなかった ラズベリー レモンとアニス ヨーグルトとレモン の３種類 「ラズベリー」は出来上がり （まあこれは問題外） 「レモンとアニス」も出来ていて 冷蔵庫にしまってあった。 「ヨーグルトとレモン」のソルベは まず「レモンのシロップ」のベースを作り 冷蔵庫で保存 それが冷めたところで ヨーグルトを入れて混ぜるつもりだった。 ところがその後 ソルベのベースにヨーグルトを混ぜる段階で 「レモンのシロップ」ではなく となりに並んでしまってあった 「レモンとアニス」のほうを混ぜてしまったのだ。 その時点では全然気づかなく（バカ） 別のものを取りに冷蔵庫に入ったときに 作業が済んだはずの 「レモンのシロップ」がそこにあるのを見て あれ？何で・・・ ああ、しまったー！！！ となったのだった（涙） とりあえず、気が動転 心臓もドキドキする どうしよう、いや、落ち着け 大丈夫、まだ時間はある 急いで作りなおそう 必要な材料を書き出して すぐに係の人にお願いした 「ちょっと大変なミスをしてしまって 作りなおすので この材料を今すぐ用意してもらえますか？」 レストランデザートのスクールなので 幸いなことに材料は何だって揃っている すぐに用意してもらい 計りなおし 「レモンとアニス」 「ヨーグルトとレモン」 の２つのソルベのベースは 無事完成し、一件落着。 しかし予定外の時間のロスで 時間が足りなくなってしまった 残り時間２０分 まだ終わっていない作業が たくさん残っている ２種類の飴の飾り ３種類のソルベのベースも 機械でまわさなければいけない マセドニアの果物と野菜も切ってない どう考えても 間に合わない！！ More 「１０月２６日」なんて まだまだ先だと思っていたのに！ コンクール出場者は 前日２５日午後６時に集合となっていた。 その日は日曜日 いつものように満席で 大忙しの営業 午後４時 これからポストレのオーダーラッシュ という最中 ごめん、もう行かなくちゃっ！と 全て放り出して 後は同僚に任せて あたふたと出発したのだった。 ボスの指示で 研修生の男の子が車で送ってくれた。 バルセロナへ向かいながら 何か忘れ物したんじゃないかなー と気がかりだったのだが・・・ しまった！！！！ 大事なものを忘れて来た ほ、包丁・・・！！ ね、バカでしょ どうぞ呆れて、笑ってください 私のハチャメチャなコンクール体験は きっとこのあたりから始まったのです 一瞬気が遠くなったものの この研修生の男の子が たまたま彼の包丁を２本、車の中にしまっていて （有り得ない！） それを借りることにして、解決。 バルセロナに到着した。 コンクールの主催者は バルセロナのレストランデザートのスクール ESPAI SUCRE エスパイスクラ それにNespressoも共同主催者 （コーヒーがテーマのデザートが１品課題なのはそのため） １２２名だとかの応募者の中から選ばれた ７名のファイナリスト その国籍はさまざま ・オーストラリア人男性（在メルボルン） ・アルゼンチン人女性（在アルゼンチン） ・ブラジル人男性（在バルセロナ） ・スペイン人男性（在スウェーデン、ストックホルム） ・カタルーニャ人女性（在スペイン、マラガ） ・日本人男性（在スペイン、カディス） そしてもう１人日本人、私（在カタルーニャ） 私は近所だから ついさっきまで仕事してたけど（笑） はるばるオーストラリアから このコンクールのためだけに ２３時間かけて来ただとか アルゼンチンの子は コーチ（！？）が同行して 時差調整のために１週間前にバルセロナ入りしたとか 何だか、すごいぞ・・・（汗） 主催者の諸々の説明の後 くじ引き これで作業場所と審査の順番が決まる カードを１枚引いて 裏返すと 私はconcursante No.5 （コンクルサンテ コンクール出場者） 私のデザートは５番目に審査員に運ばれる No.5の札がついた作業台が私の場所 各自、道具を配置し、翌日のセッティング インタビューのビデオ撮りなどして その日は解散 指定されたホテルで宿泊 ４つ星のなかなか快適なホテルだったが そんなことももう、どうでもよくて 翌日は朝早いし 前日も準備であまり寝ていなかったし 風邪で体調も良くなかったので 横になったが最後 グッタリ、グッスリ熟睡 １０月２６日の朝を迎えた。 More コンクールの話をする前に その直前の土曜日の話をしなくては （何だかんだといつも リアルタイムじゃないブログですみません 汗） その日は スーパーVIPを迎えるために 奇跡のフランを作らなくてはならなかった 常識を逸脱した人なので やっぱり常識を逸脱したものでないと？ なんて、私もちょっと賭けに出て この日はオーブンの温度を１０℃下げて加熱してみた そして 奇跡のフランは 本当に出来たのだ もう執念だわ、これは（笑）  で、どうだった！？何か言ってた？ 気になって反応を聞いてみたら ノーコメント あっそう さすがに巨匠は そう簡単には誉めてくれない しかしものすごい速さで ペロリッと食べてしまい 他の人のフランが運ばれて来たときにはもう とっくに彼の皿は空だったそうだ で、誰かって？ とりあえず現時点では 世界一と言えるだろう料理人 「フェラン・アドリア」 食後に１人で厨房に ワイングラス片手に入って来た いやー、ファンタスティック！と 私達厨房のメンバー１人１人に 握手なり肩を叩くなりして挨拶 彼を見たのは これが初めてではなかったけれど 何か特別なオーラを放っているわけでもなく 背が低めの フツーのカタランのおじさんだ （あ、でも仕事になると もっとビシッとしてるのかも？） その他のテーブルも 全て埋まって満席で 慌しい１日 夜の営業を終えた後が やっとコンクールの支度をする時間 持って行く材料を 計量して、真空包装して 使う野菜や果物を厳選して ボスも手伝ってくれて 夜中の３時まで 翌日の日曜の夕方には もうバルセロナへ行かなければならなかったのだ。 ついさっき バルセロナから帰宅しました けっこう、クタクタ（笑） コンクールの結果を早く知りたい方のために（？） とりあえず報告だけ させていただくと 賞は逃しました。 が、今私は とっても満足で 幸せです。 応援してくださった皆さま 本当にありがとうございました！ やっぱり何よりも大事なのは この貴重な経験そのものであって 賞はおまけのようなものなんですね 詳しいお話は 次回に書きます 今日は朝５時起きだったので もう寝ます（笑）。 昨日 火曜日の休日 エルス・カサルスの私の作業場で いよいよ来週に迫った コンクールの予行演習 などしてみた。    当日は ポストレ（デザート）２品を 審査員とメディアのために 各１２皿作らなければならない 制限時間は５時間 朝７時から正午までの 耐久戦（？）なのだ。 それで自分の全ての仕込みのための 所要時間を知る必要があったので 試してみたのだが ５時間あれば、十二分に大丈夫 ということがわかり 結構安心・・・ ボスと一緒に試食をして 微調整を加えることにもなり 着々と準備中！？ まあ、いろいろと細かい心配は 土曜日が終わってからにしようっと 土曜日にやって来る スーパーVIPを 堂々と迎えてからね（笑） 「ポ、ポストレは何を出すのっ！？」 なんて焦ってボスに聞くまでもない 私のパティシエ生命を賭けて（！？） １２０点満点の 奇跡のフランを作ってみせようではないか！ って豪語してよいのか？（笑） とりあえず、できるかぎりのことはします しかもそのVIP一行の中には 著名な食のジャーナリストがいて 月曜のコンクールの審査員の１人なのだ それって、私にとって 「メリット」なのか 「デメリット」なのか 微妙なところ（汗） まあそんなふうに あれこれと気を揉みながら 刻一刻と時は過ぎ 月曜日に近づく・・・
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 by tomo114t カテゴリ
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